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餐饮创业 我一次成功

餐馆饭店 经验客 3919浏览 3评论

周烤鸭川菜馆
  两年前三个人在不同的地方一起创业,其他两个都结束了,我现在算是一个成功的吧。原始投资12万,现在月盈利3万(依然在增长),写下来开业的一些经历,希望能帮助想在餐饮方面创业的人认识风险、降低风险。餐饮创业,你真的准备好了吗?


  本人职业简历:成都人,15岁进厨房学徒;20岁承包第一个厨房任厨师长;26岁后创业做生意,做了1年,亏得一无所有,待业2年;29岁后重做厨师;33岁结婚;34岁迫于生活压力创业开餐馆至今。

  2008年3月辞职在家陪老婆等待孩子的出生。2008年8月,孩子出生2个多月了,老婆的身体也恢复得差不多了,再次面临就业的问题。当时只感觉一月几千的收入不能改变家里的生活条件,小孩也有了,开销也越来越大,就想要自己做。作为专业厨师的我首选就是开餐馆了,这个想法得到了老婆的支持。当时手里只有3万元,把开餐馆的想法跟家里说了下,老爸不表态,老妈反对,哥支持。在我跟我哥的说服下家里一共拿出12万开餐馆的计划就开始启动了。

  在以后的日子里每天早上买2份报纸——《成都商报华》、《西都市报》,加上老妈订的《成都晚报》,仔细看每一家餐馆转让信息,再把电话全打上一遍,觉得有适合自己条件的下午就去谈谈,期间经历了很多,一直到了11月的中旬看见我现在做的这个商铺。


  我尽量把我开始接铺后以及经营的事情写详细一点(犯了N个错误),供大家参考。


  11月中旬的一天还是按惯例看报纸打电话,问到了1个在市郊区的镇上的,从电话了解的情况来看还有点适合,于是决定下午去看。下午坐了1个多小时的公交车见到了店主——一个(貌似)老实的中年妇女。从第一次见面感觉还不错,就决定多观察几天。(后来才知道从第一次见面就掉入了她为我设下的转让陷阱,也是我在接铺中无数错误的开端。)


  店面的情况是2层楼。1楼店堂,2楼开的茶坊(基本是没任何的装修)。2楼有3间房,有1个是做为麻将室,单层面积115平方,房租一共是2800一月,年付,转让费喊价7万。给我的第一感觉是好便宜(2个月一直在市区看,对于天价的转让费房租已经习惯了,当时就忘了这是镇,不是市区,没注意地价的差异。)问了她经营的情况,她说1天能做到一千多,周末能做到两千多,能赚钱。她急需钱买房子才要转的,她才开了1个多月其实是不想转,没办法……听的我心里暗喜,有基础的铺子容易做好啊!下了决心第2天开始就去观察,第2天我叫上我表弟(24岁,每次工作都不长,不安于现状的80后,想挣钱做生意,没资金没特长,不知道干什么,做过一次农家乐亏了56万,上班嫌钱少就长期的在家玩电脑。)跟我一起去踩点观察这个商铺。


  在一个连接两条大街的小路左边也有一家餐厅,卖家常菜(十年的老店生意火爆),跟我看的这家墙挨墙。


  到了12点我们2个去看的时候,旁边老店人山人海生意那叫一个好啊!这家店也有2个大桌2个小桌,也有点人气,感觉情况还可以。又溜达了一下午,等着看了晚餐。因为市郊的公交车收得早,晚上看到6点半我们就往回走了,回家跟家里人说了情况,我哥也决定第2天再跟我们一起去看看。第3天我们就去了3个人,中午旁边的家常菜老店还是包席全满,我们看的店也还是有2个大桌3个小桌,到了1点半我们还坐进家常菜老店去吃了饭,点了几个菜,感觉菜品一般般。下午又去找那中年妇女谈了下,对于转让费,她说能少点但不多,态度很强硬。


  没结果我们也就回来了。大家回去总结了一下,感觉还算可以,从老店的生意来看,周边还是有消费力的。要转让的那家生意没隔壁好,但是也能做得起。停车位也有,可以再继续接洽。


  第4天我跟我弟去的,中午一点到了,老板娘把我们请到楼上说下面还有事让我们等,到了2点我下去看的时候发现她一个人在厨房洗碗,看见我来了就对我说没人啊,她一个人做真的有点累……看到这些我觉得挺不错,做生意嘛,忙是好事啊!

  再下来谈到转让费。根据我的计算,厨房里所有东西2万,外堂1万,二楼3台麻将机加茶座算6000,这就3万6了。再加点铺面费我还了个5万的价格,她当时一口就回绝了。没结果我们又走了,回去后我有点不死心,晚上又给她打了电话,她说有个韩国人看了答应给7万,还交了5000的定金,说2天之内就来接手。

  又过了2天我意外的接到她来的电话,她说韩国人对她说事情有变化,店铺放弃不要了,她白得了5000元。如果我还想接的话她现在能再少点,反正收了5000了。我听了心中大喜,对她说我明天一早过去。最后谈到了5万5,她要求也给点定金,我当时付了1000元给她。

  第2天就接手了,当天她生意还不错。晚上6点我们一起找到房东,办了一切手续还盘下了厨房的原材料。

  正式的接手过来开销:转让费5万5,房租3.36万,接货3800元,一共开销了9.24万。12万的资金还余2.76万。

  从我的述说中,你看出来我犯了那些错误吗?

  总结我所犯的错误:

  最愚蠢的一句话:你现在每天能卖多少钱?最愚蠢的第二句话:你为什么转铺面?最愚蠢的第三句话:这东西值多少钱?

  1、眼见的不一定是真实的。(后来才知道,我看见的客人全是老板的自己人在吃,还很有毅力吃了1个多星期。)

  2、跟老板接洽过于热心,表现了对商铺的浓厚兴趣。

  3、对全镇的情况没深入了解,对转让价格直观的分析自己觉的占了便宜(后来实际发现多给了2万)。

  4、接厨房存货没仔细,后来发现很多原料全是歪货,全报废扔掉了(亏损了3800元)。

  5、对隔壁家常菜的了解调查没深入,只吃了一顿饭感觉味道一般就没去了(真是小看了天下英雄),后来又花了漫长的半年时间再去了解。在前期经营上我感觉吃亏最大,隔壁那么好的生意又是以后的直接竞争对手,轻视了敌人,表现的太自大。

  6、跟房东接洽过晚,房租合同内容过于简单。

  7、对店里的物品价值判断失误。旧货就是旧货,不要拿买入时的价格来衡量现在的价值,记忆最深的就是当时估价3000的三个麻将桌最后我卖掉200元。

  店接下来了,留下了以前所有的人员(全涨了工资)。先打算什么都不变,先经营着看看。

  晚上10点所有人都走了,就留下我跟小强(我弟小名)。看着乱糟糟的店面和同样一团乱的厨房,想着明天还要营业,就决定跟小强一起把卫生做了。我们一直做到晚上2点,4个小时虽然很累但心里也很兴奋——有自己的店了,新的生活明天就开始了——没想到等待我的,是黑暗的第一天,而这黑暗的日子一来就是半年多。

  第2天早上5点半起来去菜市买菜,厨师们都按时来了,准备好一切就等中午卖钱了!

  中午到了,隔壁家常菜早就坐满了,我们一桌都没有。来了2个朋友,点了几个菜。结果一中午就我们自己一桌!朋友还坚持给了饭钱走的。我下午睡了一觉都觉得睡的迷迷糊糊的……

  晚上6点就上客人了,4个。当时心里那个高兴啊,6点就来第一桌,情况很乐观嘛!结果一直到晚上也就这一桌了……当天就只卖了200多元,要是不算朋友来100元!

  晚上找到了厨师摆龙门阵,就问今天怎么生意这么淡?随口又问了句以前也这样吗?厨师老师傅跟我说了句:“以前每天都这样,差不多。”我当时才反应过来,原来我看见的生意情况都是假的!天啊!1天才卖一百两百,一个月下来要亏多少啊?

  一夜没睡好。第2天起来的时候发现自己居然发高烧了,头很昏脚很重,全身無力……坚持坐了个三轮去把菜买了,回来心里期待今天的生意能好点……

  中午一桌也没有,晚上2桌卖了不到200元。

  我7点就躺在床上,虽然感冒了头晕,但怎么也睡不着。钱花了快10万,这生意怎么办?怎么办?

  我哥来了看见我没睡着,就问我怎么办?我说这样下去肯定不行的。哥说老妈昨天一夜没睡,一早看见她就说花了10万啊就卖100块怎么办啊?我说调整嘛。哥说现在这样工资房租加起来亏得厉害,我说那关门吧,关门我们只亏房租。就这样,晚上9点找到所有的厨师、服务员开了个短会,说现在这样的经营情况很不理想,我要关门调整。给大家发了2天的工资,说了以后再联系的话……接手的铺子做了2天关门了。

  门是关了,做是一定要做的。但是做什么项目呢?心里一片空白。想了很多觉得都不怎么合适,这也怕不好那也怕不好……

  我自己就是厨师,餐饮项目有很多的选择。终究想不出来,最后决定不想了,先把病养好了再说!

  睡觉一直睡到不想睡了才起来,起来之后还是头疼。到底做什么呢?心里没底啊!想起在接店以前自己的心态,觉得自己能做的餐饮项目很多,真到了决定的时候才发现这想法多么的幼稚!根本不能预计项目以后的前景!没办法,站在店对面的马路上一直看着这3个门面的店铺,家里人以为我在思考,其实只有我自己知道脑袋里一片空白……

  到了晚上,看见旁边家常菜人来人往,觉得很搞笑:同样挨着的两个餐馆差别咋那么大呢?出去转转吧,再了解下这地区的市场。(了解市场都是在接店前做的工作,我现在接了店关了门再去了解,好搞笑也很无奈。)

  这地区有3条餐饮集中的街:1条火锅一条街(全火锅自助),1条特色餐饮街,火锅中餐都有,店招大多都是以菜为名的餐馆,还有离我最近的餐饮商业1条街(比其他2条街档次高些)现在我才发现我的店的位置在3条街的中间位置。看了3条街回来头大了,我能想到的能做的几乎都有了,走的路上还在想要不卖鸡吧?接受度高点。结果走回来一数,卖鸡的不下10家(火锅鸡、青椒鸡、烧鸡、公椒麻鸡、天麻火腿鸡、鸡杂王……)。

  回来总结了一下,结果发现这店这位置最适合做的就是家常菜!这不就是隔壁打着老字号的家常菜餐馆嘛!还是10年的老店,我要是再打家常菜的招牌那也太憋屈了,要是真开了也许怎么死的都不知道。

  接店第4天请来了我舅舅(从事了40年餐饮管理的人物),他来看了下情况,说的第一句话就是:“你胆子太大了!做什么都不知道就把铺子接下来了!现在又是金融危机,你还真会选时候。”是啊,他不说都把现在的国际形式忘了……听到他说的话也只有苦笑了。“现在打算怎么办呢?”舅舅接着问。“我也不知道。就是请你来看看,你是高手嘛!(这马屁还是要拍的……)本来想卖鸡,但周边已经有10多家,没意思了。最好做家常菜,隔壁已经做了,也没意思了。还有就是做盐帮菜(成都很流行的一种菜系),嗯……还有就是烤鸭店……“脑袋里闪过一个念头随口说了出来,烤鸭店在成都是一种以卖烤鸭为主,带家常菜的中餐模式。这也是当时被逼出来的,当时不多说两句怕他小看了我。舅舅觉得两种都不错最后问我趋向于哪种?我说烤鸭店。

  想了几天没结果的事情就这样定了下来——开烤鸭店。命运弄人啊,烤鸭还真我是不会做的项目之一,以前也一直没考虑过做,也从来没想到过要做。

  项目定下来就进入紧张的筹备中。

  第一找烤鸭师傅。没时间去分析开烤鸭店以后的前景了,觉得可以做就拿出实际行动来。因为本身职业的原因,第2天就联系到了烤鸭的师傅,还真巧了,这个师傅6年前在我手下做过事,我都不记得他了他还记得我电话,联系后他正好没上班也就直接定了下了。说到烤鸭的用具,他说他以前上班的地方也做烤鸭,现在改项目了东西都没用了,那个老板我也认识,也是一厨师。我当时觉得要是用他以前用过的设备,对设备的性能更了解,更能保证出品,也想着买点旧的能少点钱。因为是熟人,对设备的价格不好过多的计较。那个熟人说他当时的烤炉做成1400现在给我800,我也没还价一口答应下来买下了,所有的东西一共花了1200多。到后来我才了解到其实做个新的烤炉也就不到800,吃了个哑巴亏。又当花钱给自己上了一课,总结了一点,对于熟人不好开口还价的时候还是别买别卖了。

  接下来的时间就是定菜谱试菜了。烤鸭没问题,对于其他的家常菜,因为借鉴其他烤鸭店的模式,都是很简单的菜品。

  接着整改厨房和外堂,最后是购买餐具。去了最大的餐具市场,选了几个小时。选了一批餐具,其中装烤鸭的碗就选了很久,要选口大底座尖的,选好了品种再用其中的一个装上水,一个一个的倒到容器里来比较它们的容量,同样的东西装在不同的碗里给人的感觉就不一样——要从感官上给人感觉分量大很实惠。

  筹备中还有个件事,在当地找了各种材料的供货商,结果他们都熟悉这家店,都同意供货,但是要求货到给钱,滚动结账都不同意。从他们的口中我才了解到我的这个店已经换了5个老板,卖过野味、湘菜、鲜椒鸡、河鲜、中餐,生意都不好,我记得最通俗的一句话就是“隔壁很厉害,干垮了几个老板了!”心里郁闷啊……

  对于菜品的毛利也计算了下,控制在50%。下面的就是人员找齐看黄历等开业了。对于开业的酬宾(说白了就是让利打知名度)想了个很俗的活动名字:“震撼三波”

  1、开业前三天所有消费6.8折(含酒水);
  2、三天后,接下来的一周所有消费7.8折(含酒水);
  3、再接下来的一周所有消费8.8折(含酒水)。

  印了1万份传单,通过夹报纸发放了出去。万事都做充分了,就等再次开业了。心里想,那么大的优惠活动一定能赢来个热闹的场面吧!

  2008年12月18日再次开业了!店名:周烤鸭

  很低调的开业,没有大摆宴席,拉了一个长长的活动横幅,摆上几个花篮店就妥了。

  到了中午没有想象中的热闹,但还有点客人。隔壁的生意依然爆满,我这儿搞活动6.8折,就只比自己买菜做饭贵了一点点了。我也精心的做好每一道菜,到了晚上跟中午差不多。第一天卖了600多元,晚上还有桌客人在2楼打牌给了20元的牌钱,10多个人在楼上玩好几个小时,楼下放着摩托,我就一直坐在店门口帮他们守车子守到1点。我怕第二天起不来,就上去请他们把车停在店内,我也可以去睡会儿,人家很爽快的照办了。跟我说有点饿,再搞点吃的。我就去炒了2大碗蛋炒饭,烧了个汤。想到第1天留个好的印象吧就没收钱,免费了。结果他们打牌到2点3点4点陆续的走人,我就一直起来开门,一晚基本没睡……5点半起来去买菜。就这样,开业第1天就这样过去了。

  第2天早上去买菜,走到菜市到了联系好的那家蔬菜摊都不好意思去。昨天那生意今天就没几样菜要买,丢人啊!最终也没在那家去买,一会就回去了。开餐前检查完所以的准备工作,中午上客跟昨天差不多。晚上来了1桌10多个人,基本点完了菜单上所有的菜,消费了160多元(打折以后),前去打了烟询问了客人的意见,客人说菜的味道可以,就是感觉品种少了点,没什么好点的菜。晚上总账,卖了700多元,比昨天好点。在经历了最开始接店2天的100多元,当时心里还是感觉有希望的。

  晚上拿着自己的菜单仔细看了看,才发现最初的想法跟实际还是有区别的。开始设想的卖点简单的家常菜,结果第2天就有人提意见了。马上决定改菜谱,当天晚上就加了12个20多元到30多元的菜。就这样开业2天就更换第1次菜谱。

  这12个菜还真让我想了很久,以前做餐厅的菜很多,但都觉得不适合现在这样的模式,只有想办法把原来的菜变化了来做。具体宗旨:加大份量还要降低价格,操作简单化,口味还不能降低。

  大概睡到3点醒了,腰有点胀痛。解了个小便,发现有点红色,根据我肾结石的经验(老毛病,最多时候肾上有5颗石头)估计是掉石头下来成尿结石了,当时头就蒙了。怎么办?现在才第2天,一切事情都离不开我,我倒下了餐馆怎么办?当时心里只想的事不行,现在这时候我不能生病也不能倒下,其他的也没多想就按排石的经验猛喝水再原地跳。这样一直喝水原地跳做了快2个小时居然真的让我把石头排了出来(还好这石头不大,要是大的话要马上去医院的。我当时也没考虑石头的大小问题。)身体OK了工作继续,休息一会儿6点出门买菜。

  开业2天睡了不到5个小时。

  第3天准备的工作继续。中午开餐来了个小伙子,要求配100元的菜送到后面的茶坊,当时100元的单子对我们来说可是大单子了,因为现在还是6.8折。配了140元的菜,菜好了我们出动了4个人去送餐,10多个菜摆了满满的一桌子,为了凸显实惠我还特地多配了几个价格比较低的菜,这样菜的数量上显得很多。他们吃了很满意,这样这茶坊的人成了我们以后1个多月的长期业务,后来茶坊没什么生意了喊餐就少了。第3天晚上总账900多,当时心里想要是不打折也就大概1千34了基本能稳起了。

  到了第4天是7.8折了,结果1天才卖了500多。晚上总结,什么原因呢?难道6.8一过吸引力下降没人来了?

  第5天中午也没什么人,我待在厨房,对另一个炒菜的师傅说现在生意不好,再来的菜在能忙得过来的情况下全由我来做,你再多看看熟悉下菜品(其实心里是不放心啊)。

  下午又去印了1万份传单继续发,当时也知道发传单效果会很低,还是只有发。有人统计过传单的效果是千分之几是很有道理的。晚上收拾的时候无意之中看见了潲水桶上面厚厚的一层油,当时身边只有我跟烤鸭的师傅,他以前跟过我,也算是信得过,我就说这油真多浪费啊。他说是啊,你可以收起来啊,这就是纯利润。我心里想这还真是这样,心里犹豫着拿起了勺舀了一下,但那潲水发酸的味道冲得很不舒服就放了回去。算了,这样做太黑心了,以后我们做菜用油注意节约就是了。现在想起来很欣慰,做生意歪门邪道是能增加你的利润,但是要把生意做好,正道才是王道,你在经营的时候不管是采购原料还是厨房的管理你都会面对很多的诱惑,我是坚持做好菜品的品质,不管在多么困难的时候我都没改变自己做好菜品的观念。菜品的好坏跟原材料的好坏是密不可分的,我觉得这也是现在成功最大的基础。

  内部的管理差不多走上了正轨,生意一直就那样,平均每天不到1千块,但我现在的费用要卖到1350以上才保本啊!这状况亏是一定的了,活动也快搞完了,这样要是恢复原价不知道会是什么样子?心里没底啊……

  自己给自己打气,生意要慢慢来,现在一定要做好品质,对自己要有信心。这个时候我就把主要的精力放在的费用的控制上,主要就是采购方面想办法节约。采购少花了10块钱,这10块相当于你的纯利,简单来算等于你卖90的营业额。事情的起因是这样的,有一天我去菜市买菜,去得早了点,就看见有农民在直接给菜摊供货,中间一斤菜的差价是5毛到一块,这让我心里突然明白同样的东西也能买到更便宜的。于是跟着那个农民走到市场的另一边,才发现人还不少啊!好多人拿起电筒在那看菜讲价,我这才知道原来这么早就这么多卖菜的。后来了解知道这些农民大多不愿意做零卖,这时间来全是便宜点批发给菜摊的菜贩,卖完就回去了休息了。

  当天我就去买了个充电的电筒,把闹钟调到5点,第2天就开始去淘菜。

  慢慢的也学了不少经验,讲价钱时先夸大自己买的数量(量大从优嘛),实际装菜的时候再按自己的需求来装。对于便于存放的原材料可以一次购买几天的量,在购买带叶子的青菜的时候要先拿起来甩甩水,再讲价强调水太多要便宜点。还有就是下午3点后去买收市的菜。有的农户卖了1天了,菜也不多了,他也想回去了,菜都不按斤卖是按堆卖,有的能比早上批发的还便宜。有个太婆卖萝卜,萝卜质量很好,没空心的,都很嫩。她要卖四毛一斤,我看她那大概还有几十斤,就砍了快半小时的价格,最后是2毛5成交的。

  前期经营亏损的时候能挺过来的重要的因素就是把亏损控制到最小。

  时间一天天过去,一直维持在600元到1000元之间。只有1天上了1000的营业额,活动还有1天就结束了,真不敢想象现在的优惠下才这样的销售,要是没了优惠会面对怎么样的局面?活动结束传单也发出去2万多份了,生意就这样维持还在属于亏本的阶段,能想到的宣传手段也用完了,继续做该做的事,努力做好菜品控制成本。

  到了快1个月的时候烤鸭的师傅来找我说家里看好了一个小铺子,要他回去做。当时头就大了,这样的情况是挽留不住了,现在才刚开始,要是招牌菜出了问题我怎么办?当然知道那对我来说意味着什么。人是决定要走了,虽然从一开始就让小强跟着烤鸭师傅一起做,但是我弟没技术功底,估计是没学到什么东西了。怎么办?一个严峻的问题摆在我面前。还好的就是跟烤鸭师傅的关系不错,他对我也不会有什么技术上的保留,马上我们就开始着手于研究烤鸭的量化问题,亲手制作,力求在最短的时间把所有的东西都以配方的形式体现出来,做了3天基本搞定。

  烤鸭师傅走了,冷菜也没人做了,就剩下我弟一个人——一个半拉子的操作人员。于是我又多了一项工作,早上做冷菜。

  开业一个月时间就春节了,春节前后是人们消费的高潮。我在这1个半月的时间累计了快2万的现金,对年后几个月起了很大的作用。

  春节前做了下统计,菜谱上30多元的菜销量很少。看来价格高的菜品还是不适合这里,马上再一次调整了菜谱,没做太大的改动,取消了30多元以上的菜,加入几个20多元的菜。开业一月第2次换了菜谱。

  针对春节的消费专门制定了宴席的推广,考虑到我现在的情况,只能先做人气再做利润,宴席的价格定得很低。268元起做了3个档次的菜单出来:

  268元6道冷菜12道热菜送小吃1道随饭菜1道
  358元6道冷菜12道热菜送小吃2道随饭菜2道
  488元8道冷菜12道热菜送小吃3道随饭菜2道

  又是一轮的传单发了出去,也有到店里预定宴席的客人。也许是春节前的缘故,营业额也开是有点上涨,能卖到1000多了。

  到了春节前几天,根据本地的习惯,好多餐馆都关门休息了,我是不敢关门休息的。看到这情况又马上去做了一张大的海报,着力宣传低价的宴席跟春节照常营业的内容,就这样生意也一天天好了起来。

  新的问题来了,洗碗的跑回家过年,不做了。春节生意一下最高能卖到3500元了,那段时间每天的睡眠时间不到5小时,每天客人走完了收拾或者准备第2天的工作再加上洗碗,一直做到晚上12点是很正常的事情,最晚的时候洗碗都洗到晚上2点,也只能自己做,要是要求员工也这样真的怕人全跑了。

  春节很快过去了,生意慢慢恢复了正常。本来以为经过春节这样的生意应该比开业好得多,怎么一天最少也能卖到1500吧。事实证明,新店就是新店,一切恢复正常后营业情况很快打回原型。以后的4个月在迷茫、思考、坚持中度过。

  春节过完了,所有的餐馆都正常营业了,我的店营业额也慢慢的减少。当初认为这是正常的情况,毕竟春节过后对餐饮来说是淡季,开始也没往心里去。但随着日子一天天过去,销售减少的情况越来越严重,最低一天只卖了400多元。记忆中最深刻的一件事,一天的中午,隔壁的家常菜中午爆满,我这儿一直到中午快1点才来了1桌3个人,卖了50多元。我跟厨师一直待在厨房,很郁闷的是我的厨房跟隔壁的厨房只隔了一堵墙,隔壁动静大点我们这边都能听得清清楚楚。那段时间我最大的兴趣就是听见隔壁的风机开启的声音,听见人家闹轰轰的声音心里很不是滋味。心里一直想怎么办,没头绪不知道该怎么做才能改变现状。菜品客人都反映不错,卫生也做得很干净,宣传传单也发出去几万张了,知名度通过春节不停业的努力应该很多人都知道这餐馆了,觉得各方面都做到位了可是就是没生意,真的想不出原因在哪里……

  3月亏损2000多元,4月亏损6000多元。就这样,感觉真的很无奈,2个月的亏损让我意识到必须要改变,不改变就做不下去了。

  这样的亏损速度,以后的日子会怎么样不敢去想象。当时只能做到的就是3天一小会,1周一大会,来回的强调菜品服务要加强,管理上更严格,但是这样做感觉对现在生意的提升很慢,这是个长期的工作,对改变现状没太大的帮助。但是我必须尽快的改变!一定要想其他的变法。

  从5月初开始,在我们没生意的时候我就不待在厨房了,站到店的对面开始仔细的观察。渐渐的发现问题了,因为两家店在一起,隔壁除了很多老客人直接进去的以外,还有一部分的客人看看这边看看那边,选择性的进了隔壁。其实我也知道吃饭人都喜欢往热闹的地方去,生意好对客人有很大的吸引力,我这边是成了恶性循环了,越是清淡就越没有人愿意进来。

  心里有的第一个主意:喊客。马上就给服务员开了一个会,要求在忙得过来的情况下,必须有服务员站在店门口喊客。专门针对抬头看招牌犹豫的客人,在这种情况下你热情的招呼也能使一部分客人进来尝试,但要注意的是客人站在人家隔壁的地面上就不要去喊。毕竟大家是邻居,做事也不能太过分,但是只要是走我们面前经过的客人都要喊,就是隔壁的老客人,只要走我们门前过也象征性的喊下,只要能引起客人的注意,目的就打到了。

  服务员小妹开始面子很薄,不好意思。我作为老板就更不好意思了,只有不断的鼓励她们,随时鼓励随时监督,这个措施对生意也起到了点点的作用,在没有更好的措施之前只有先把这个做好了再说。

  生意还是没起色,我逐渐消沉,晚上开始上网打游戏了。该做的都做了,实在是没办法,只有打游戏来消磨时间了,这一混就混了一个多月。

  有一天,还是没生意的时候站在门口,依然看见隔壁车水马龙,真的找不到原因在哪里,眼睛直直的盯这隔壁桌子上的菜,突然发现个问题,隔壁盛菜的盘子全比我的大,还很新,估计是才换的。这样从感官上菜的分量就比我的大多了,心里当时郁闷啊,原来他来这手!没办法,我也只有下决心换餐具,不说做到分量比他多,但绝对给人的感觉不能比他少。但是现在经营情况一直不好,换餐具又是一大笔的开销,只有去2手市场了,看看能不能买点便宜的2手货。到了2手市场转了很久,没看见中意的盘子,也发现个问题,2手市场也有新的卖!通过跟几个老板聊天,套他们的话,知道了2手市场还有一种餐具,全新的,但是样式比较过时,全是积压货,会很便宜。再逛的时候进店就直接问老板又没积压货卖,还真让我找到一家,选了比较合我用的餐具,骨瓷的盘子才卖2元1个,要是去大的餐具市场没16元是买不来的啊,就这样把我常用的餐具全换了,花销也减少很多。以后也养成了没事去2手市场逛逛的习惯,也买了不少好东西,例如30多元的不锈钢大方盘,8成新只花4元就能买到,当然跟老板磨嘴皮的时间还是要花的。

  通过这件事越发感觉到对隔壁的情况了解得太少了,现在我自己去考察是不可能的了,怎么办呢?于是我联系了以前在我店里的一个做假期工的大学生MM,请她帮忙,给了她200元让她请同学一起在隔壁去吃2顿饭,要求记下隔壁的菜单以及她们对隔壁菜品的感受。

  过了2天她们就去了,然后我们在一起分析了隔壁的情况。几个MM还真厉害,几个人记下了隔壁80%的菜品名称跟价格,对于菜品她们只说味道还可以,其他的也说不出路。毕竟不是专业,她们能做到这样也很不错了。

  知道了隔壁的几道特色菜但是不知道菜的结构到底是怎么样,又怎么办呢?无奈之下在一次家里亲属来的时候请了一个亲戚到隔壁去点菜,把他的特色菜全点到我的店里来。终于全部品尝了隔壁的特色菜,说实话菜还真不错,分量也足。现在情况了解了,针对这情况,我加上了以前我没卖的品种,跟隔壁同样的原料做出自己的特色味道,再增加一些他没有卖的品种,对菜品做了很大的调整。开业不到半年换了第3次菜单。

  菜单换了,生意老是这样子。看来只有在其它方面下功夫了,为了能增加收入,第一步就是延长营业的时间,但是员工是不可能上那么久的班,也不可能安排多的人手来进行2班倒,只有在每天晚9点以后打开所有的招牌灯,我一个人坐在店里看能不能守点生意,为了打发这无聊的时间我去办了个借书卡租了小说来看。有时候也能等来客人,但这样的做法收效甚微,看来还是该在正餐上下功夫。

  进入6月了,天也热了起来,冷菜间的空调是必须安的,但是外堂还是没空调。新的问题来了,没空调居然有的客人进来又走了怎么办?这个问题就严重了,要是安空调,外堂必须得安2台3p的,现在的经营情况加上存的现金真的有的紧张,最后还是决定要把空调装上,首先的选择还是去2手市场。去了2手市场了解了旧空调的价格,那是一个黑啊!价格基本比新的便宜不了多少。决定买新的,就这样又花了接近1万块去装空调,又做了字帖“空调开放”贴在店外,就这样空调的安装也带来了一些优势,在天热的时候生意也有了点起色。

  跟新来的客人交流,居然听到一个外地客人这样说,他在附近的公司上班,其实很早就知道我这店了,但是看见招牌叫“周烤鸭”,就以为只卖烤鸭,一直没进来过,天热了想进来凉快才第一次进来,结果才知道还有其他很多的菜。这让我突然明白,原来我的招牌还存在这个问题!看来招牌还是得改啊,其实这种招牌在成都当地是很普遍的。本地人都知道这种餐馆所卖的品种,以前一直觉得人人都知道,就从来没有换位思考过这个问题。招牌是必须改了,还是通俗易懂得好。于是联系了酒水的供应商让他们来负责做招牌,招牌上打上他们的广告,这个事情还不用自己花钱。于是就有了一直沿用到现在的店名“周烤鸭川菜馆”。

  店名是改了,接着需要跟店名匹配的设施,现在的情况装修不考虑,菜品上也没有什么好调整的,我考虑唯一能做的就是换菜单了……以前一直用的是文字菜单,简单的2张纸,全写的菜名也从来没想过。我这样的小店需要做餐厅式的图片菜谱。

  图片菜谱的好处是显而易见的,但是好几百一本的价格真的觉得有点贵,也去咨询了照相馆的摄影,居然拍照片都要500-600。这钱是不想花了,就从家里拿来一个傻瓜的数码相机,架上三角架学着自己拍,就这样在生意清淡的时候厨房出1个菜我就拍一个菜,这样不用专门来照相也节约了成本,所有照片都出来后联系了2家广告公司设计,新的菜谱人家都是10本才开始制作,10本对我来说太多了终于讲到5本就做,但是价格就贵一点点,于是全新的菜谱出来了,又是一千多元投入了进去。

  全新的菜单出来以后,又做了几张特色菜的图片贴在店内的墙上,这些改变基本也使店里有了一种全新的气象,再来的客人对于这种小店的这种菜单还是很感兴趣,其中比较贵一点的菜也逐步的增加销量,生意也慢慢的有了点起色。

  但是我总感觉现在的优势还不明显,心中一直有个策划,就是想把4种蒸菜做为特价菜品来推存,对于这种降价销售心里也一直很犹豫。要是打上价格战可不会有什么好结果。反复思考了很久觉得还是有必要把这特价菜品给搞上去,但是用什么方式呢?

  最后我又去设计了一张海报,写了一个大大的广告语“只赚口碑不赚钱”。把4种蒸菜以每种5元的特价推出,后来事实证明,一推广活动对于本店的口碑宣传起到了很重要的作用,这价格就比自由市场卖得还便宜,但是从选料、口味、质量上绝对比他们做得更好,慢慢的也有客人专门冲着这几个蒸菜来的,当时就有厨房的师傅问我要是来的人都只点蒸菜那不亏死了?其实这样的客人也是有的,但是大多数的客人进来后还是点其他菜品的多,只能说这活动对于人气的带动起到了很大的作用,而且我在蒸菜的制作上也做了点小小的变动,把以前的每份10片肉改为8片,这样蒸菜也能有点微利,绝不会亏本。卖5元的价格客人也不会去计较你的肉比其他的少了2片,由于有广告语的描述也没有开始想象中担心的价格战,这一活动完胜!!!

  随着换菜谱搞活动的事情准备完,接下来也实在想不到其他的方法,心里估计这活动只在店内搞,应该要1个月才能看出成效,也就继续的日常的工作,也有客人冲着5元的蒸菜来的,当时也不要求赚钱了,能带动人气就好。

  店里接到了1单公司员工聚餐的包席,联系人说他们公司有2000多人,离我们这有点远,但是有来吃过的员工推荐说我们这菜味道不错,价格还便宜,就来试下,当时心里就想这样的客户一定要拉住,于是在啤酒上基本以进价卖给他们,这点他们也很满意,因为当时只想先把人气做起来。他们吃饭时上的最后1道菜我去看,他们那个主管说:“你这个土豆玉米饼1份只有8个,我们一桌十二三个人,还有人没吃到呢。”我赶紧再送一份,结果他们吃饭的都鼓起掌了,那个主管当时就决定,以后他们公司聚餐都在我这了。因为这件事情,他们公司其他部门的聚餐也安排到了我们这儿。这对我的生意真的起到了很大的带动作用,也迎来了扭亏为盈的第1个月。

  低价蒸菜在往后的1个多月慢慢的体现了效果。便宜、好质量的菜品自动就有客人免费的帮我们宣传,天也热了,空调的效果也体现了出来,换的新菜谱因为照片是实物拍摄,照片什么样出菜就什么样,附近也没有我这样的小店采用这种菜谱,消费的人群觉得也不错,回头客明显的比以前多了。总结一句做餐饮的经典:钱一定花在顾客看得见的地方。

  以后的几个月经营状况开始稳步上涨,随着客人回头率的增加,新的问题摆在了我的面前——该出新菜了。

  由于本店的模式问题,出新菜还真的把我难住了,以前在酒店任厨师的时候,觉得出新菜很简单,但是现在我对自己出新菜的要求就多了几点:

  1、份量要大;
  2、价格要低;
  3、菜品要美观;
  4、口味绝对要好。

  1、2点就决定了很多贵的食材不能使用(这方面的限制很大),3、4点又决定了食材品质差点的也不能使用。于是又开始了自我学习的过程,也开始逐步对整个犀浦镇的餐馆进行考察品尝,力求做出自己的特色菜品。就这样每月有3-5个的新菜推荐,新菜出来以后也全部拍照做成单张的卡片夹在菜谱里,这样也方便服务员的点餐。客人对新菜也有一定的认识,对留住老客人也起到了一定作用。

  开业也快1年了,所有的工作终于逐步走上了正轨。

  生意起来了,每月都有利润,但是心里还是一直坚持做好,生意也能保持在平均2000了,我也一直坚持在灶上炒菜。传统中餐这模式对厨师技艺的要求真的好高。从11月开始每月的营业额都在上涨,特别是第2年的春节1月卖了14万,当月的利润就达到了5万,终于有种拨开云层见日出的感觉。但是也深知诚信经营的重要性,我这儿全是回头客,质量的保证真的是第一位。过完了春节算了下经营的状况,1年3个月终于收回了所有投资。春节过了,按常规来说餐饮业进入淡季了,但是3月营业额也在10万,还真没什么感觉,在不知不觉中营业额稳定在3000了,每月也开始实现利润了,开始为以后的发展思考了——开始计划分店。
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  答疑:我现在店已经租过来在装修了,里面的情况是这样的:我们店是在湖北的一个小县城,临近县里的一条主干道和一所4000人左右的中学,基于这个原因,我把店定位为快餐店。不知道正确否?店高4米6左右,我把它分为上下两层,单层的面积为130平方米左右,在我们县里来说应该不算太小了。那么人员如何配备?快餐店想做成先收银再用餐,一般厨房和前厅人员配备是多少,各担任何种工作?期待回答。

  答:一个店的人员配置主要取决于你的经营模式跟你的销售情况。在刚开始的时候,很多没开过店的朋友都会一味的去计算人员多少(大概主要在意的是发多少工资),但是一个店的成功原因很多,简单来说,对于一个不是在商业圈黄金地段的店,也就体现顾客对你的满意度。要怎么才能使顾客满意也跟你的人员配置有关系,对于新开餐饮在刚开始的时候很多地方都需要磨合,也建议你把人员配备充足一点。用人多来弥补磨合期的不足,你现在2层共260平米建议收银1人服务员4人,厨房人员要根据你具体经营的品种决定。

原文作者:zm2099153   写作日期:2010年9月   原文链接:点这里

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网友最新评论 (3)

  1. 你的文章很有水准 以后常来关注 也欢迎你的回访
    互传站长网5年前 (2014-08-22)回复
  2. 呵呵,生意还挺不错的嘛。 另外也有一个使用微信定盒饭成功的案例,专门做校园的盒饭派送。自己不做盒饭,而是和其他小餐饮企业合作,他们只负责微信招揽生意,据说做得也可以。【红博客】-关注中小企业及创业
    红博客5年前 (2014-08-21)回复
  3. 现在哪个行业都可以用网络思维
    http://www.aitilu.com5年前 (2014-08-21)回复