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快餐店成败经验交流

餐馆饭店 经验客 3248浏览 0评论

快餐盒饭
  2007年8月5日,接手一家倒闭的店(没有卫生许可证)开业了。

  为什么要选择开快餐呢?

  我的理由是:

  1、可以用最少的资金启动(因为我以前的没有节制生活,手头紧)。

  2、可以利用有限的资源作出最大的营业额。比如一个厨师一餐就可以做出300-500号人的饭菜,营业额可以超过3000以上,只要安排合理,照样游刃有余,用一个门面或者根本不需要门面,这是别的餐饮无法比拟的。

  3、浪费少,是我以前经营别的饭店的来经验,浪费是利润的天敌,特别是海鲜馆,严重的浪费,很难有什么利润,这就是为什么粤菜不好存活而川菜、湘菜到处有的原因之一。

  4、管理轻松,只要开票,等送餐工回来收款,简单,不必直接面对客户。

  5、采购方便,而且价格更低。因为每天定制4个素菜,2个荤菜,只需要采购几个菜,每个分量就多了,也就便宜了。

  6、对市场规模的分析,在台州路桥有77个专业市场,多少人呀,想到这里我不断的吸冷气!(事实上是错误的,其实每个市场都有配套的餐饮,他们的速度、菜的质量都要超过盒饭,而且价格更低,怎么竞争?办法有,但是很难。)

  7、我的竞争对手“天地快餐”是一个10年老店,据说一天能做到1000份(谣传,其实旺季也就500份),还有“兄弟快餐”和刚进入的“东池便当”,这么大的市场,对手太少了,“天地快餐”能十年不倒,而且越做越大,肯定这个行业好做呀,好处太多,我很多东西都没有来得及分析,动手了!

  利弊分析不透彻,造成开始的很多问题没有想到。

  开业前的准备

  1、包装,我分析了市场上大众化的几家快餐店的包装,决定采用和他们一样的包装,就是饭菜分离的两个餐盒装,想要比人家更吸引力吧,因为很多店都是用紫菜和塑料杯一放,就是汤,让人家自己去泡,所以我就准备了汤杯,学习了“东池便当”加汤送(结果打汤速度慢不止,而且容易漏水)。为了事事迎合客人,什么都做得符合他们,结果怎么也配合不过来,一团乱哄哄!其实每家店都是在千万个失败中得到经验的,你盲目的学习人家反而适得其反。

  这里我要说的是,快餐精髓是:1、快;2、色泽鲜亮,搭配合理;3、美味;4、重点“卫生”。为什么这个顺序呢,从客人消费分析,我叫快餐,首先因为方便,第二不要胡乱搭配,越好吃的东西,色泽不好看,人家吃都不想吃,影象分大减。美味为什么其次,其实每个消费者心里也知道盒饭的味道能比饭店好吗?马马乎乎过的去就可以了。正是这样,你就要做出人家达不到的美味,那就是您本事!

  从包装上来说,我认为东池便当的形式可以,但是我们应该简化,又快,又能保证饭菜的色,香,味!

  2、人员配备,1个厨师,3个勤杂(为什么是勤杂呢,为了省钱,故意不规定他们做什么,我基本是切菜、配菜、洗菜、包装、打饭,全是他们做的,到现在也是,人工太贵,只能这样,以后肯定要改变,这样不符合现代化生产)。送餐基本是摩托车,都是外面那些摩的4人,中午2个小时(10:30-13:30)时间错开就可以了,晚上2人一班轮班,1000元一个人,很好找!

  3、广告宣传,因为不熟练,所以只做几条街区,等熟练以后再远的地方做,市场不敢做,怕做不好,坏了名声,确实这点我觉得自己对了,一开始的至少半年人家都不认为咋地,结果一直不温不火的,这对以后进入市场增加了信心!

  一段时间后,关于快餐业几个重要的客人回馈

  1、菜式太少了,基本感觉每天吃来吃去就这么几个菜,怎么都吃厌烦了。

  其实这个也好办,我基本解决了,我现在严格固定菜式,今天的菜单什么菜就什么菜 ,即使菜买多了,也不要每天都这个菜在烧,但是可以变个花样烧。很多店一个星期的菜单都有,但是只能限于中午,晚上这顿怎么办呢,有人就这么抱怨丽华快餐,今天晚上什么菜,明天中午就是什么,吃到他想吐。那我就晚上增加小吃类(炒年糕、炒粉、汤面、蛋炒饭等)因为晚上生意差,厨师有时间。现在我基本中午晚上生意都挺好的,很少客人说吃厌了,即使每天吃也不抱怨了!

  2、菜冷了,有时候吃的有点凉。我基本都是先打包一两百份,难免有冷掉。现在也解决了,我把饭用棉被捂住,送餐的也一样用棉被。特别天冷的时候。

  3、送餐速度慢,这个我也基本解决。生意好难免的,但是不是加人就能解决的,我的办法是,用四个人,在10:30分时,四个方向都带上几十份,把一些经常叫的客户先送了,或自己先电话联系他们要吃什么,基本上一辆摩的第一趟有50份左右,那就是第一趟就走了200份,后面零零散散的,基本不会说晚(关键是千万不能品种过多,不然就是你带出去,人家也不要,可能带很多回来,那是浪费),我现在基本都是7元,很少有人要别的,这是我一年左右的把客人驯服了,不能样样由着他们,这么多人,怎么行!还有接电话要很有技巧,可能会晚的你就预先说一下,他有心理准备,基本好点,有些特别偏远,店里很忙怎么办呢,你就故意把时间说长点,如果还要的话,他也不在乎时间,要么不要,千万不要对这个生意感到可惜,不然您会耽误很多别的顾客。

  我的原则是:先近后远,先顺路后偏远,先老顾客,后新顾客。

  业务扩展方面

  1、质量是最好推销员,你只有严把质量关才能出好的东西。

  2、很多店喜欢找业务员,我觉得不妥,一来,如果业务员有本事,今天一下子多了很多生意,你可能想不到,反而做不好,而且业务员觉得生意好做,有一天跳出去,对你损失可能致命。另外,如果业务员不好好做,白花工资,会引起全体的人员不满。

  3、自己是最好的业务员,我每天出去逛,我相信,只要我质量做好了,我每天拉一个客户,我一年有365个,而且自己知道客户需要什么,给自己第一手资料!

  4、尽量做好送的生意,其实有些写字楼并不好送,有时候一个人上去,半个小时小不来,除非他家的数量多!所以要懂的回绝客人,不要什么生意都做,把不好做的生意给您的对手,那么的把他的好的生意抢过来,那您一定会做的很棒!

  关于开店前准备

  一、市场调查

  调查什么呢?要明白的快餐的特点就是快,方便,实惠,卫生!所以找哪些人需要快餐,这就是能够估算出市场规模。从目前来说我分析我的客户,主要有(1)商家店面、影楼、汽车销售店特别是那些连锁经营的店,而他们没有地方自己烧饭,只能叫外卖。(2)货的、的士、不固定人群,但是他们都有个聚集的地方,你只要送到他们面前,问一下,他就会要的,价廉物美,能不喜欢吗,记住做这个生意您菜的色泽太重要了。(3)培训班、汽校(这类客户量大但是价格偏低)。(4)如果您手续合格,那么会展中心也是很大的生意,但是地方不同,可能客户消费就不一样。

  分析竞争对手,分析他们的菜和包装流程,这个是学习经验呀,我曾经借各种名义跑到东池厨房还有别的快餐店里,呆了一整天,任由老板赶我也赖着不走。

  跑供应商,找到各方面的供应商,谈好价格,现在餐饮利润有限,就要计算怎样才能有利润,还是那句话,利润是在成本里压榨出来的,开始进货就是做生意的开始。在供应商谈判中,您要掌握技巧,你要会吹牛。您说自己是什么连锁经营的,反正规模很大的,说到他求您和他做生意的时候,然后讲价格。要懂得跑多次,今天谈下来以后,你跑到另外一家也这么说,谈下后再跑回来,来回几次,只要您有工夫,肯定找到最低价。

  二、购买设备。

  一个厨师烧500人菜,必须要好的设备,我用的灶具是用不锈钢燃煤灶,这里我要好好说说了,这个玩意近两年出现的,火力猛,干净,而且省,我在路桥问了要3000左右。然后我电话找到山东的供应商,然后说明自己是什么浙江省某某厨具经销商,对他的厨具很感兴趣,结果人家一连找了我好几回,本来他是10个起批的,而后最后一个也卖给我了,820一个,我连运费只花了1200,节约了1800,暴利呀。其实这个过程我很内疚,感觉自己不诚信,但是没有办法,手头紧呀,给自己开脱的理由吧。

  做饭方面我选择了煤气煲,价格在850-1000,这个玩意大的一锅可以烧100个人饭,而且比一般的设备要省钱,速度也快,30分钟能出锅,而且饭烧的特别香。说到这里插个小建议,快餐店最重要不是菜怎么样,而是饭。这个钱不能省,饭好吃一个是原料,一个是烧法,很讲究,原料最好的是东北大米,一般1.5元一斤,我最好的时候用1.8元的,好吃呀,香,当时人家要点我的盒饭,就是因为我的饭好吃,好吃的饭,客人只要有个下饭的菜就可以了,基本会满意。还有一个就是保温台快餐车。1300元,也可以买旧的,还有冷藏设备,基本就是这些,总共投资设备10000左右。

  三、办证。这个很关键,我为了节约,证件不去办理,结果被卫生局差点查封了。而且被搬走很多设备,大家千万不要学我这样,做事规矩点好!

  四、宣传品,名片,宣传衣服,包装袋送餐箱以及各种包装。

  我现在用的包装是ct红黑餐盒,价格是4毛9,有更低的请大家一定要推荐呀,塑料袋0.1元/个,服装短袖只要7块5,我做了100件,其中70件送给摩的和黄包车夫,为了宣传,花最少的钱半办最大的事,铁皮箱规格是40×50×60,可以放50个盒饭,每个90元,我在里面放泡沫板,再盖被子,省钱实用。

  五、员工培训,这个嘛,个人都有自己的一套。但是原则是简单化。

  做快餐简便快速化最重要,如果您有本事可以做到象7-11那样,就4个品种的便当一天可以卖到几万个,不过在国内的环境,我觉得是不大可能的,第一,缺少配方(何谓配方,去查字典),但是人家做的是经典,何谓经典,不说大家知道,人家的东西不仅仅是盒饭,而是美味。第二,便当在国内中小城市不流行,缺乏竞争性(因为我所在的城市是中小城市,大城市就缺乏评论资格)。说这两点,我主要为了说明的问题是品种不在于多而在于精。

  有些经营者为满足客户需求,弄出十几个品种,我个人认为不可取。原因有三:一、品种多,难以送餐,有时候人家叫了你车上没有现成的,你又要跑一趟,缺乏效率,而且打包的时候,同一品种速度会快很多,品种多了,打包速度自然慢了。二、品种多,备菜品种也多,员工的工作量自然上升,而且多品种管理上艰难很多。而且品种多了,造成的浪费就过多,您不可能什么都卖的快,自然会有省下点杂七杂八的,容易造成恶性循环(今天的卖不掉的,明天可以接着卖,结果人家吃到不新鲜的,其实现代消费者都不是笨人,欺骗他们就是欺骗自己,今天和昨天的菜总有不同)。三、品种多了,反而客人难以挑选,在电话里面决定不下来,你就是有一百个品种,客人也不嫌你多,降低了您的速度,有时候太有选择性反而不好选择,总觉得没什么吃的,重要的是品种多了,精的就少了。您想想看,为什么肯德基快50年了才这几个品种,因为人家就是做到经典,而不是一味增加品种,他增加一个品种,就会减去一个。您的本事再好,不可能每个都很精,都让人称赞。而且精品种采购方便,成本也低,我现在采购素菜都是去批发市场,今天菜场青菜6毛一斤,我在批发市场买了100多斤只要25元,省了不少呀,我现在基本一天青菜要用50多斤。所以精品种有利于采购成本的降低。

  做快餐,很重要的一点,要坚持自己的原则,不要因为个别的客人几句意见,把自己深思熟虑的战略给否定了。所以我的建议是,快餐要品种少,品种精,这是出路。

  菜式本地化的问题

  说到这个我不得不分析中国的菜系口味以及肯德基和麦当劳的成败问题。肯德基为什么能够在中国成功超越麦当劳?这和他本地化策略有分不开的关系。这个和我们快餐关系不大,我简短的说,肯德基在四川和浙江口味肯定有不同,因为两个地方的口味不一样,所以在浙江基本是不辣的为主,我很少去麦当劳,太辣了,但这个不是主要原因,至少在一定区域内肯德基迎合了当地人心理,所以肯德基成功超越,但是本地化只能在一定范围内的,对于肯德基搞中餐,弄油条,我还是持个人意见,不看好,因为本地化了但是不大众化。

  中国的口味南甜北咸,内地不吃腥,沿海不吃辣,基本是这样,所以有些人快餐很细腻,查遍网络,学习成功者,这个是一个方法,但是照搬照抄不行,我们还是从实际中来,最好菜本地化好,需要我们自己钻研。无论怎样我的快餐提供的还是当地人为主,应该按照当地口味来,但是客户中也有很多外地的怎么办呢,所以有我们选择的空间很少,我可以说很多经营者都碰到这个问题,实在想不出配什么菜好,有些人不吃辣,有人不吃腥,供我们选择的菜实在不多,都不知道怎么买菜了,没有办法只有按照当地口味了,我现在的快餐基本的菜是不辣的,就像麻辣豆腐也是微辣,但为了照顾外地的,我很少用海鲜。基本是绞尽脑汁才想出基本合适的菜单。

  您最熟悉,应该也是最得心应手的,能够做的最好,菜肴也会最正宗。说到菜肴方面现在快餐基本是本地和川菜结合,我的就是,因为川菜流行呀!回锅肉,宫保鸡丁,有几家快餐店没有做的?但是说归说,你菜不能一味本地化,你要看看您的客户以什么人为主,所有本地化也要大众化,随大流才是正确的!

  我做过的很多,开过小吃,曾经用3万多起家,第二年实现利润30万,结果自己飘飘然,没有抓住最好的时机,只好重头再来一次,也弄过酒楼,还算成功,结果自己把所有的钱投入别的行业,引起整个的崩盘,如果上天再我一次机会,我会好好的做下去。可惜机会一现即逝。所以有时候坚持不懈很重要,跨行业经营很困难!

  我做数码城的经销客户的情况

  台州数码城,主要经营电子、手机、数吗产品,商家有将近700个,而且里面的商家不止一个人,消费规模比较大。相信这种每个城市基本都有这种商城。对于这类商家有个特点,吃饭价格一般在10元左右(但是有些有老板付款的,只能吃最便宜的那种),他们这些人对鸡腿、大排情有独钟,属于食肉动物。但是他们吃饭时间很不固定,基本是直到肚子饿了才想到叫餐,有时候一个商家,里面有5个人结果叫了5次,而我也送了5次,严重浪费人力物力。如果这种情况多了,怎么办,有时候一个数码城我跑了20多趟,做了这个生意别的生意都没有办法做了。后来我自己跑过去看看人家怎么做的。东池便当的做法是,一个人在楼下等,有人电话过来后,再由店里叫他送上去,这种速度快,但是缺点也是有的,卖不掉容易产生浪费,而且时间长了不新鲜。兄弟快餐的做法是直接带一些到各个商家去问,基本上在11:00左右都能卖光,这个办法还可以。我现在的做法是带上两个档次基本是7元的35盒,10元的10份,装在泡沐箱内用小推车推到摊位前问,,基本这样都能送完。这里有2个小贴士1、小推车是折叠式的,我买来35元,这样可以装在摩托车上,在推的过程也很方便,每次最多可以装50份,节约了人力;2、根据有些人喜欢鸡腿的、大排的,我配才也是根据他们的特点配,因为我的盒子是4个格子装菜的,那我就装4个素菜,然后放上鸡腿和半个咸鸭蛋,好看也让人觉得实惠,成本基本可以控制在5元左右(包装费用0.8+饭0.6+素菜1.2+鸡腿2.2+咸蛋半个0..4),利润还是不错的,而且很受欢迎,基本上我都能卖光!这样做很节省时间,提高效率。

  对于数码城的成功做法,我觉得可以推广到其他的市场,虽然有点麻烦,但是对于有时候一个员工送餐数量达到百份也是不错的,但是这个前提是您的品种要够少,时间的把握一定要准确,一般送过去的时间在11:00差不多,晚了人家都叫餐了,特别是送过去找经常送的商家,他们一来能节省电话费,又能快速吃到盒饭,何乐不为呢。数量也要把握准确,千万不要头脑发热,带很多过去,结果剩下很多。

  关于快餐店旺季

  快餐跟别的餐饮一样,是一个勤行,想翘着腿等回报是不可能的,所以要做好吃苦的准备,而且这行风险也大,但是快餐能够比别的餐饮易管理,所以也好连锁。开快餐最好的时间主要是在4月或5月,为什么这么说呢?1、快餐的旺季出现在6-10月,因为天热,还有多少人会叫面条或则麻辣烫呢,再说天热了有几个愿意到太阳底下晒的。所以,在6月前开,但是人员往往不熟练,在你忙的时候效率很低,所以给自己1-2个月时间锻炼是很有必要的。同时也给自己熟悉该行特点准备机会。2、快餐刚开业往往生意不好,可能在亏,为了少亏点,在旺季快来临时,最多亏2个月。我估计保本的数量是每天200份左右,但是这个前提在您的快餐毛利有40%左右。3、这个和物价有关,通常夏季,油、肉等价格是最低的,特别海鲜,夏季是最便宜的,基本原因我想是天热不好保存吧,像色拉油,一般来说厂家都掺了棕榈油,夏天多掺点所以就便宜了,棕榈油价格便宜,食用上没有什么,但是容易冻,为江西小炒最喜欢,基本上市面上大品牌的也是有掺的。往往年底物价最高,起步成本高了很多。还有一个,在4月人工是最好找的,你想要几个就有几个,一旦到了6月,人工就开始难了。

  关于饭盒包装

  泡沫饭盒(4格的,通常做法是一盒饭,一个菜,分开装)一个袋子里面有一个菜一个饭,这种快餐盒好处是:保温,通常冬天的时候不容易冷却;价格便宜,饭盒价格在5分,菜盒1.37分左右,总的不到2毛。但是缺点明显:不环保,被很多IT人士所厌恶;送餐过程中,汤汁容易洒出来,很难看,印象分不高了;据说有毒,到了65度产生二恶英。

  饭盒现在用的较多的最时尚的就是木片餐盒,这种餐盒价格挺高的,就单木片就要0.3元左右,盖子和里面的塑料不算,可能成本在7毛左右,好处是时尚,很多年轻人喜欢,但是饭量少,能够吸取饭中水分,使饭更香Q,但是这个适合便当特别是油炸类也就是中西结合的形式,我们纯中餐形式还不是很适合,所以我还是把它给放弃了。

  还有一种是纸封的,这种我见到用的很少,主要可能有两个缺点吧,一个是包装速度非常慢,而且不好承重,估计时间长了有汤汁的菜回渗漏出来,所以很少有快餐用这种,据我我知道的,人家用过了以后都用成CT环保餐盒了。

  ct或pp材料的便当盒,为什么选择这个呢,好处蛮多的:1、好包装,因为这个承重性好,基本我一个袋子装4个快餐,还节省了袋子。特别有人要10份左右,我拎2个到3个袋子就可以了,用别的快餐可能不好弄,这个盒子的打包速度比那几个都要快;2、从饭菜的额色泽来说也是不错的,而且经过长徒运输后他的汤汁不容易洒,也很受快餐一族的喜爱。

  关于送汤

  其实很多快餐店对送汤的事情很烦,有些顾客没有汤吃不下饭,俗话说好菜不如热汤好,据说丽华快餐现在不送汤了,就是怕麻烦。确实打热汤很花费时间,我现在是两种形式两种并用。1、用热汤装在250ml (成本0.13元)汤杯内,用封口机封口(有些单位用封口盖子,但是还是会漏出来,而且费用高,最不济的是速度极慢),运送比较方便,我基本都是在打包饭前打包个200个汤左右。2、对于大批量的运输,特别有些单位叫餐多的怎么办,那么多快餐加上汤很重也很麻烦,最近我都是使用紫菜汤(市场上有卖,价格3毛左右一包,我批发定做价格控制在0.18元)装在一次性汤杯里(不是封口的那种,就是市面上最便宜的塑料杯),这种形式只要客人有开水的都很喜欢比汤送上去还好,成本上差不多,省人工。所以我也建议快餐店像我一样两种形式来。有开水的单位送紫菜汤(特别冬天更好)。

  几个菜式的秘诀

  1、油焖茄子成本很高,所以茄子的切法很重要,要切成段,否则很吃油,也没有料,一炸就趴下了。我基本7-10天用一次。

  2、三色蛋很受客人欢迎,但做起来麻烦,可以提前一天把咸蛋皮蛋剥好,然后要切成小条,不能成块,否则不见量的。

  3、麻辣豆腐要单独放,不要和别的菜混合在一起。

  4、肉丝抱蛋要包肉丝先麻味,摊好后,1/4个特别好看。我用14个鸡蛋做出18份。

  关于快餐店选址的一些见解

  现在很多人问我,开这种没有铺面的快餐,选址怎么弄,可不可以放在楼上呀,便宜!可不可以放在乡间角落呀?可以放在仓库的房间里吗?其实无论你放什么地方要符合几个条件:1、方便原则,我的建议是放在你目标客户的中心地带,或者在你的主要客户附近,如果在楼上,不方便是肯定的,你的送餐人员上下的跑,我想人家肯定有怨言的;2、合理合法原则,其实有些人的想法我知道,为了降低风险,所以想尽办法逃避规费,但是您想过没有,可能你的竞争对手视你如眼中钉,举报一下,那你的一切心血都完蛋了,所以正规也是必须的;3、在正规的门面在周末的时候可以给你带来不错的补充。有时候一个大客户他要到你店里视察的时候,你应该也有拿的出手的地方呀,所以,正规的还是必须的。

  对于店面式的便当快餐店,选址很重要,我的体会是,在白领经过较多的路段,最好最实惠的是月台,公交车站,还有出租率较高的小区旁。

  关于起步资金

  关于有人问起步的资金要多少。其实这个问题我很难回答,我不是一个很会算账的人,有些东西过去就忘记了,基本上每个地方都是不一样的,从基本上投入包括几个方面:1、设备,这个费用基本上我用了2万左右,不过就是控制点的话15000还是需要的,有些人可能还要多。2、备货,包括塑料袋,员工服装,原材料(大米、油、燃料等)3000-5000。 3、广告费用,基本需要1000左右。4、意想不到风险金5000-10000。所以除去房租和证件费用,装潢费用,基本上也要25000-35000之间,这个是最低的。当然您开店的时候还要注重一下,留部分预备金。

  快餐便当的客户和定位

  我们做外卖主要分为两种方式,一种是纯外卖,一种是堂食加外卖的形式。说到这个问题,我觉得可能要说的有点多,还要相关到选址和客户的推广。

我综合下我的客户主要有1、白领,特别是在楼上办公的,他们的特点是文化比较高,至少高中以上,普遍是大学毕业的,收入也不低,对卫生情况很在乎,对快餐的价位定在8-15元,他们下楼不方便,而且这帮人比较”懒”,所以他们喜欢叫些便当或快餐。2、公司,这个基本是老板包餐,所以他们的要求干净,便宜点,实惠,主要是老板”小气”,其实我也一样,不计算,怎么赚钱?3、外出的人员,比如婚纱店、4S店,他们主要是给客户吃的,形象很重要,价格也是要实惠的。4、沿街的客户,他们什么品位的都有,对这些人的竞争非常激烈。5、活动展销团体,比较随机,但是要求也不是很低。6、培训单位,我做了好几个培训单位,人数不小,口味是纯本地的,价格不要太高,主要培训单位希望省点钱。

  虽然说客户多种多样,但是消费我们的外卖的主要还是文化在高中以上,年纪在18-35的年龄段的人数最多。所以怎么做好这部分的人的生意,就等于成功了。

  关于薄利多销

  每个人认为薄利多销,认为价格竞争可以争取更多的客户,其实不尽然,打比方,一个店里面打包的3人能做出300份,送餐工能够一个中午送40份,那么需要8个人送,平均每份毛利润是2元吧,那么中午的利润是600,如果我还是2个人能做出200份,但是每份利润是4元,需要5个人送,中午的毛利是800,减去人工,利润就出来了,所以薄利多销未必就赚钱,特别是人工越来越贵,所以我们定价的时候要根据成本、消费能力、消费习惯,做一个量和利的平衡点。

  在实际操作中,我算了下,东池便当价格是11-15,利润在平均5元左右,因为他针对的是中高端市场,确实在我们本地不缺乏消费,他的消费规模比较大,比如有一万人,一个月里面经常点的是1000人,而每天点的有500人,但是这500人对他的东西非常满意,只要东西好,消费者不是很注重消费是否太贵,只要在心理承受范围,照样能够去消费,而我的便当虽然便宜,同样规模,但是未必人人满意,毕竟成本不同,成本低难以做出好东西,所以消费规模难以维持稳定,比如我的利润是3元,即使我做1000份还没有他的500份赚钱,而且我经营难度非常大,定价一定要找到利和量的平衡点。不要盲目的做低端,根据城市的发展情况而定。大中城市还是做点中高端比较好点。

  现在如果用人工厉害的店,就不能用薄利多销的概念。比如我一天卖200份,每份5元毛利,有1000毛利,人工5人,人工费用150,而我每份2.5元毛利,每天可以卖到400份,生意很好呀,但是人工要用到10人,人工费用是300,但是毛利还是1000,所以我们要找一个利润和产值的最佳结合点,今后人工还会见涨,所以一定要有一定的利润率,拼服务,不是拼价格。

  快餐的几种定价方式

  快餐,便当讲究的就是快,目前来说,快餐菜单主要有以下3种形式。1、模糊定价型,比如只有7元的,10元的,简单,但是不和你说什么菜,只有到手了才知道。2、清晰可点的套餐,比如大排饭13元,鸡腿饭13元……。3、可点的分类小菜,比如说,西红柿吵蛋5元,红烧肉10元……米饭1元。

  这些菜单各有优劣性,第一种,速度快,送和打包都快,只要一个电话,我的送餐人员可以直接带个几十份出去,在路上对讲机一喊,那里你给我送下,完毕!但是客人不知道什么菜,有时候不喜欢吃,很容易丢失客户,因为这个服务性最差,速度到是最快的,也最节约人工!第二种挺好的,最好选择送餐范围在2-3公里内,否则,你店里有10个送餐工会因为10份饭跑的光光的,第11份必须要人回来才可以送。而且打包的时候要根据电话,否则多余的打包就会产生浪费。但是客人知道是什么菜的时候,应该更有吸引力。第3种最与服务性,最好做一个多少起送,否则,几份就可以忙个不停,所以要采取什么样的菜单,怎样实现快和美味的兼和,我也在探求!

  关于写字楼的市场分析

  很多人认为写字楼多生意好做,其实不然,比如一个单位只要一份,你要上10楼,一个电梯上下,找零还有其他的时间耽搁,可能要20-30分钟,中午的生意时间很短,11:00-12:30左右,也就是只能做到5-6个生意,而现在人工(我们本地管中午饭一顿)要900元左右,那么每天30元,一个生意的人工费用要5-6元,我们一个生意即使有6元的毛利未必赚。所以写字楼的生意一定要加钱或者有几份起送。

  很多新手刚做的时候首先想到的还是写字楼,我对写字楼的概念是一个写字楼花去的人工费用能给我赚多少回来,否则我宁愿不做,比如一个写字楼一个人在那里送餐,而一个人工费用工资加耗费(吃饭,住宿等)要40元以上,我起码这个写字楼能给我带来100的毛利才可以,我才可以考虑,比如一份3元的毛利,那就要有30份左右,才可以设定一个专职在这个写字楼。要不就是在不忙的时候才可以送少量的,大量的生意当然要接。如果为了一份的生意上写字楼很不划算,所以如果做写字楼必须要有起码的起送点。

  我不知道别的地方的电梯怎么样,我们这里4楼以下宁愿跑楼梯,等电梯简直就是浪费人生,中午的黄金时间都在消耗。

  做生意很多时候,在做之前和做当中是完全两个概念,你的心态在做生意当中是很微妙的,可能经营起来有偏差。昨天我和员工聊天,很多人都想去做生意,但是有些人没有勇气,有些人有勇气但是经营当中有偏差,比如做餐饮的,明明知道昨天的剩菜应该清理掉,否则不新鲜的东西卖出去没有回头客,但是经营当中抱有侥幸的心理,还是任由卖之,容易出现恶性循环。所以做餐饮的必须要亏的起,该浪费的必须浪费。我经常也出现这种情况,也是怕浪费,控制浪费,有时候员工说不要清理了,还可以卖呀,我也就听之任之,很不应该呀,其实也是小便宜的心理。

  向肯德基学习

  我有一个想法就是一店双开,店里经营,外送也不能少了,我说到其实小饭馆也可以学习KFC的做法,做些优惠单,比如炒螺丝5.00 炒青菜4.00 回锅肉15.00 西红柿蛋汤5.00 酸菜毛豆肉丝6.00,这个是典型的4人餐,加上饭也就39,如果你把他固定成一个套餐,只要28元(饭另计),也就是每个人7元,相当实惠,看上去似乎便宜了很多,但是其实我们这个套餐点菜率高了,完全可以2-3份一起烧,所以人工和其他的耗量要少了些。不要小看这些外送,想当可以的收入了。

 

原文作者:romeony   写作日期:2008年4月   原文链接:天涯

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