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开炸鸡排店真的水很深吗?

餐馆饭店 经验客 3801浏览 0评论

炸鸡店

  怎么说呢,不能说水很深。但真的很累。太多太多话能说,以下纯属个人经验看法,仅供参考。

  你有真正考虑过吃鸡排的受众群体吗?有考虑过每天什么时段最累,什么时段轻松到发愁吗?

  首先,加盟并不是一个很好的选择,且不说昂贵的加盟费要什么时候回本,他们会提出很多变相的要求,让你始终被他们牵着鼻子走。因为你加盟了,从版权到营销都受到制约。

  1、明明有更好更便宜的货源,你不能进,必须要从他们那里进货,你将失去自己创新产品和从别的渠道购买原料的自由。而进货的时候他们本身就有利润在里面(利润还不小)。这样一来,无形中压缩了你的利润比例。

  2、最开始他会让你先把所有的种类按照他们所谓的“经验”全部进一批货,很多生意不怎么样的炸鸡店,都开张数月了,最开始进的一批货里的冷门产品都没有卖光。这种加盟产业不可能只做鸡排。从奶茶里面需要佐料的罐头,到章鱼丸,到地瓜条,到鱿鱼须等等你能想到的派生产品他们都会建议你先进货。在最开始,你激动啊,更多的是想着这些都卖掉后鼓鼓的钱包,却忽视了这些派生小吃的受众群体并不是那么多。

  3、加盟的话,他们会有个产业链,让你购买相关的冰柜,找相关的装修团队帮你设计店面等等,千万不要以为他们不认识,他们都是老熟人,互相照顾生意,然而他们的“好友价”往往对于你这个初出茅庐的人来讲一点都不“好友”。

  好的,如果不加盟呢?显然,加盟最大的好处是你在最短时间内学会所有的流程,操作,运营模式。当然,比起昂贵的加盟费而言,这些真的不算什么。如果你要自己做,我不相信拿着加盟费的钱不能在短短一个月内自己悟出来。当你自己去寻找新的进货渠道,根据自己的真实经验判断出你所在店面位置所能吸引的客户群体,以及老顾客的口味后,再有的放矢的去学,去做,无非就是少个响亮的牌子而已。而比起每年交的管理费和一开始高昂的加盟费,以及比外面市场贵不少的货来说,真的是闷声发大财。

  那这一行的利润如何呢?不瞒你说,你的每一块鸡排,在250克到300克之间,不管是鸡腿肉还是鸡胸肉,基本上一块成本4到7元之间,你考虑下你卖多少合适?一天卖多少赚钱?一天又有多少客源?奶茶的话,早就告别一杯奶茶8毛成本的年代了。但凡真正倒鲜奶的奶茶,成本都在4块左右。用植脂末(传说中的奶精)和茶渣泡出的奶茶成本也在2到3块之间。而奶茶里面的其他的东西(布丁椰果烧仙草红豆绿豆紫米燕麦等等)成本另算。如果你是用布丁椰果珍珠烧仙草之类,亲,生意一定要好才行哦,这些东西都是不能久放的,你必须要经过一段痛苦期。头两个月里你要根据来消费的群体多少、时间、范围来决定每天做多少合适。所以最开始做多了倒掉浪费是难免的。这些的成本烧仙草最贵。基本上你当天做的烧仙草和放冰箱两三天后的烧仙草我是一尝就能尝出来的。珍珠也是如此。显示要煮珍珠,煮好了放在水里泡着。泡久了粘,泡短了硬,真要你好好练练。

  回到炸鸡排

  关于鸡排,分为鸡腿肉,鸡胸肉两种鸡排。你也可以考虑猪排,鱼排,牛排,这些多少我都有点经验,在这里不细说。一般油温分两种。130和180摄氏度两种。根据不同面粉的裹料以及肉的程度进行调节。具体细则你要自己操作。常说的爆浆鸡排就是180度8分钟。说到油的问题炸鸡的时候油分为起酥油和大豆油。起酥油是固态的,为了让口感更佳酥脆。这两种基本上比例就是起酥油多,就会脆,容易焦;大豆油多容易腻。想想油条麻饼都是大豆油,没有起酥油,所以吃起来都是满嘴油的样子。基本上比例是按照1:1来的。不管生意好不好,你都要每天清洗油锅,把油渣倒掉。如果不清洗油渣,你会死很惨的。且不说炸炉加热器受热不均,油温上不去,第二天堆积的油渣和前一天一堆,都能包围住加热器。呵呵了,说轻了炸炉报废,说重了引起火灾,然而省不了多少油,口感还油腻的慌。而前一晚的剩油放在桶里。第二天来后再把桶里的油重新倒回炸炉,倒之前要把老油倒掉。加点新油,按比例加大豆油和起酥油。然而,一般而言,如果你生意好的话,基本上一天下来油就都黑了,你必须每天要换油。换句话说,即使大豆油和起酥油都是用批发价最便宜的来算,一天油的成本就是130,因为一般而言,9千瓦左右的炸炉,差不多要两桶大豆油加5到8公斤的起酥油。起酥油一般市面价14公斤135,一桶大豆油怎么都要20吧?就我知道的而言,20的实在不地道,最好用25一桶价格以上的,低于这个价,你懂得,我不多说。所以,一天油钱就这么多,跑不掉的。除非你生意真的差不行,只要能维持,哪怕你不赚,基本上都需要一天一换,不然一来是对顾客不负责任,二来,时间长了,顾客都能感觉到口感真的会差挺多。【注】这里用油量和炸炉有关系。我当时用的是6kw的电炸炉(还是9kw的?忘记了)。那种很大,有隔板的那种。一次性做多可以炸十个鸡排。分摊开来。纵然是轰炸大鱿鱼,也可以同时两个下锅的时候再下锅部分小吃。当我倒两桶大豆油后,基本上油就漫过挡板多一点。所以用油很费。各位以后若真想做,选炸炉的时候,需要注意一下:不要贪图大。有时候小一点更灵活,更省。省电,省油。

  说到店面

  地理位置真的非常重要。直接决定了你客户的群体和生意好坏。卫生也是非常重要的。一定要给水和排水。不然你会非常悲催的。切记,一定不要开在居民区周围,商业区、工作区、景点区周围都是极好的选择。为什么尽量不要放在居民区?鸡排并非生活必需品,并不是像你想的那样小区人天天成群结队上班下班过来买鸡排。有必要?下班的人往往都是在单位附近买小吃,学生同样如此。不然你以为为什么学校旁边的小卖部炸鸡店生意那么好?学校也好,商业区也好,办公区也好,最大的特点就是年轻。而小区的话,你不要告诉我整个小区没有老年人,没有中年人,甚至清一色都是30以下吧?看出来了?鸡排的受众群体主要就是30以下的。15到25是黄金年龄段。你想,在一个本来受众比例就不高的居民区,人家上班期间又都不在家,下班回家前该买的小吃基本在单位附近吃过了,人家回家还要吃饭,甚至晚上应酬直接回来晚。你指望天天在家的爷爷奶奶来买鸡排吗?至于学校边,商业区边上,办公区边上,就不用多说了吧,一块4块成本的鸡排起步就是12,13的,不是人家利润要赚多高,是地租确实贵。一块爆浆鸡排的成本在7到8元之间,据我所知,上海人民广场非最中心地带都要20一个,中心地带,呵呵,切记,地租太贵的地方不要去,市口肯定好,但没有好到让你能回本的程度。当然,也绝对不要选地租很便宜的地方,觉得捡钱包了。市口不行的话,你就整天和你鸡排说悄悄话吧。

  关于撒料和粉浆的介绍

  首先,说一下撒料。首先,不管加盟店也好,自力更生也好。都离不开撒料。其实撒料完全可以自己去感受。你去那种批发市场自己去采购的时候会发现五花八门。但记住,不是所有的撒料都适用于鸡排,也不是所有的撒料都有人青睐。对于小吃类,无非就一下几种:辣椒、孜然、胡椒盐、甘梅、五香、蒜香。除此之外也不是不可以,自己尝过觉得OK,有市场就可以了。除了针对鸡排,这每一种撒料有专门应对的场合。像地瓜条,顾客会青睐甘美;像碳烤大鸡排,放孜然味道会更好。当然,因人而异。说到粉浆,其实面粉有两种。而浆,自然也就至少两种了。根据粉和水的质量比不同进行融合。1:1算比较稠的。1:4就比较稀了。不同的粉浆炸出来效果不一样。总的来说,如果你想创业,要多多尝试就好。

  关于选址蹲点的问题

  关于尽量不要再居民区附近,单纯的就是个建议。抛开这个不谈,如何确认是一个好地址呢?你要蹲点。一般来讲,店铺的营业时间是早上十点到晚上十点(不能再晚了)的一个大区间范围内。在开门前,需要换油,打扫卫生,化冻鸡排,做好粉浆,做好珍珠,泡好奶茶。这一系列,有1个小时左右的时间,所以,你10点开始营业,你9点就要到店铺了。而晚上,打扫卫生,倒油,处理垃圾,刷油锅炸炉等,也要一个小时。所以,这是我认为的在理性基础上,最夸张的营业时间了。在早十点到晚十点这个大区间呢,人流量是有波峰波谷的。具体的根据情况而定。像大学城里,或者学校里的店面,可能要到十点以后都有生意。这个除外,不同的地方,不同的地理环境。是不一样的。那么你就需要蹲点了。鸡排也有淡季和旺季。但大体上不会差太多。你需要考究人流量的多少,每个时间段进行记录。年龄进行记录。我前文所说,黄金年龄段是15到25之间。这个年龄尤其要把握。而人流量中人的身份也要把握。并不是只要15到25之间的就喜欢吃鸡排。要看你眼光准不准了。还有一点容易被忽视。你的店面如果不是在学校,商业区,工作区附近,而是在普通的人行道上,这个就容易出问题。如果人行道和马路又不是相通的,而是隔了一道栏杆,我相信,你的生意肯定更不容易做起来。毕竟,买东西最重要的是质量,可是服务和便捷也是一大考量标准。

原文作者:须尽欢  原文链接:知乎(点击本链接有更多相关经验)  写作日期:2015年11月

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