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开炸鸡排店的一点内幕

餐馆饭店 经验客 4841浏览 0评论

  作为一家单日营业额过两万,一块鸡排15起的炸物店,在这家店努力工作过的我就来讲一讲鸡排的内幕。

  那么我们从油锅说起,除了香香鸡外(为了避免有写软文嫌疑,下面尽量不提),大家鸡排店里用的都是这种电炸锅吧,店面不大的会用那种更小的小炸锅,连油烟机都不用装。大家可以从图片上看到,炸锅里的油已经是不成样子了。注意一点,从早上开店开始,到晚上收店,最快你也就只能一天换一次油,更不提成本以及清洗油锅的时间了。炸鸡店电炸锅
  第一:油锅千万不能放在看的见的地方,至少不能看得清楚。

  不光是开店的朋友们,各位吃货也注意一下,一般我们判断油质的标准两点,是否浑浊,是否起沫,浑浊是因为鸡排的渣你无法滤干净,所以它会在你加热的时候一直在锅里滚来滚去,油的品质就会变差,一天下来根本没法看,市面上的鸡排我调查市场的时候基本都吃过,去某家大大鸡排店的时候,就像是半锅鸡排半锅渣,然而他丝毫不介意我看到,因为他做的全是外卖,所以大家点外卖的时候还是尽量点熟悉一点的店。起沫是因为油里的水分太多,一大层沫直接漫到油锅外面来,这个大家很少会遇到,不讲了。

  第二:外卖是个大坑!

  假如一块鸡排十块,那么你起送价起码十五吧,十五块钱一单,半径两公里以内,实际距离在百米到三四公里不等,来回一趟我们算快点平均十五分钟,做外卖你不能不做APP吧?抽三到五个点。员工少点十块钱一个小时,这也两块五,还有其他的费用不算,光这个就要你贴钱了做了,外卖平均下来一单基本在二十块多一点,赚个屁啊,赔死了,何况大家都是在消费点叫外卖。我建议大家开店的,刚开始的时候外卖不要自己做,可以找那种外卖团队让他们帮你送,天生就要贴钱,这样还少赔一点,等到外卖点的比较多的时候,雇一个兼职,专门给你送外卖,大学生一个小时十块钱,一点不心疼,不忙的时候店里员工就能送。多嘴一句,大学城附近的劳动力真是廉价的不行。

  第三:货源

  除非某些做的比较大的连锁,有属于自己的工厂,基本这种店是可以放心吃的。如果没有,那么货源无非就本地采购和网购两种。

  本地采购,这种鸡排,基本属于最次的,直接由当地工厂制作或者又外地工厂制作代售的(其实就是小作坊),而且通常有二三级代理,你拿到的价格不会低。但也有好处,你不需要很多的冰柜,比较节省店内空间,而且也能保证货源稳定不出大问题。网购没什么好说的,你要一家一家试,但是你不知道会出什么样的问题,也不够稳定,特点是进价低,种类多。鸡排不行你直接照着网上做也行,问货源提供商也行,没什么难度。

  第四:关于加盟

  加盟的好处就是起步的很轻松,但是加盟的费用是很高的,一般情况下加盟的费用在几万到二十万之间,这个仅仅是加盟费用,意思是说你可以挂他这个牌子了,还有每个月的品牌使用费用,以及合约约定的货源你必须在公司进,活生生的这就是吸血啊,另外他会对你进行装修的要求,你必须听他的,一般会派一个熟悉的装修队过来,不合理的装修费用都是正常的,这都是收入啊。我以香香鸡举例,不存在代理的城市不允许加盟,代理一个市,我们花了两百万的代理费,还有硬性要求,前三家店必须自营,之后才允许下级加盟。唯一的好处就是能很快的运作起来,不出问题,基本等收钱就是了。不加盟我不了解就不涉及了。

  第五:店面经营

  首先操作上,炸东西没什么难度,操作上没什么好培训的,那么主要是员工的接客方面要做好。在台湾,小吃基本都是一条接一条街的,大家的产品也很相似,所以就是拼一个服务,那么就会有迎客,送客,以及喊市(就是店里没人的时候也喊两句),我们一开始是直接照着台湾那边喊的,过了两天受不了了,太羞耻了……太亲近了,别说顾客了,员工自己都受不了了。那么基本做好,迎客、送客、点单就可以了。

  关于点单,有很多人只是走走晃晃,过来随便买一个东西,他买一块鸡排就走你还赚什么钱?你就会说,店里有活动啊,买什么送什么啊,杂七八拉的,或者推荐什么好吃,需不需要来一份啊(一定要推荐贵的)营业额就是这么一点点上来的。以及,除了鸡排啊一些固定的主营,一定要多上新品,像KFC啊,他就是固定的几种,加上固定的时候出新,总共加起来也就十几种在售,但他一直在出新品啊,你就感觉他东西很多。那么你呢,就要去批发市场,自己去挑,那么回来自己试,觉的能过的就上,推荐给顾客就说上新了,因为很多人都是吃一个新鲜,过了时间就没兴趣了。

  福利推荐(店家和吃货要看好)

  甘梅地瓜条地瓜切成条状,大概手指粗细,粗了不熟,细了会焦,具体自己去调整,果上脆皮粉(网上有的卖,内部供应室脆皮浆粉,比脆皮粉好很多),在180度的油里炸四分钟,洒甘梅粉,这个在香香鸡和招牌卖的差不多好。

  第六:地段最重要

  如果你的地段不好,再怎么做都是白搭,如果你主营是外卖,那么你店面就可以在偏点的地方,如果不是,那你的选址一定要非常考究。不是人流量大,就是好。首先,各个商圈都有自己的特性,比如步行街,它的旺季时在节假日,也就是在寒暑两个假期,其次如果就要考虑当地消费水平,但是注意,这种地方,它的房租一定非常的贵,那么你开的时候,如果没赶上暑假的旺季,那么你就要熬上非常长的一段时间,亏钱或者赚的少。再比如大学城你看人流量那么大。但是学生的消费能力是有限的,一般大学城还都建在郊区的位置,房租还不便宜,如果不谨慎选择了大学城这种地方而又经营不善很快就会做不下去。

 

作者:王威  原文链接:知乎  写作日期:2015年11月

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