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我在北京开面馆的经历和经验

餐馆饭店 经验客 9665浏览 3评论

陕西风味面馆
  我2006年8月底在海淀区开一家面馆,面馆面积60平,开业当月盈利,不包括人员工资和房屋租金,9月份一个月账面结余11000多元。到07年3月中旬转让,最终拿到手的是6万多一点。

  我看到越来越多的上班族,拿自己上班赚来的血汗钱开店,我以前的同事、朋友也有这样经历的,上班族开店比较倾向于茶馆、咖啡店、服装店、快餐、书店、鲜花店等等,由于没有经验,几万块钱投进去,在北京这样的城市一不小心就打了水漂。所以奉劝各位,如果要跨行业做一个你不熟悉的行业,一定要谨慎,所以不要看着别人开店红红火火,自己也去凑热闹,这个凑热闹的成本很高,可能让你一下子就让你回到了毕业前。

  鞋大鞋小,只有自己的脚知道。很多开店的都是一家人,他们有时候就赚一个比平均工资水平高一点就很满足了,不管有没有手艺,首先一家人的就业解决了,遇到旺季还可以多赚一些,所以他们做的扎扎实实,一年又一年,外人眼里都不知他们赚了多少多少钱,就像我这个面馆,中午一般至少要翻三次台,晚上翻两到三次台,后面还是细水长流。附近餐厅的人都红了眼,有事没事总找我打听,以为我每天至少卖两三千,每月挣几万。

  这里我告诉你,除非你店面选在黄金位置,有很大的人流量,面积超过120平以上,不然利润都是很有限。如果你没有经验,一下子也不要投资太大,不然压力会很大,一不小心就血本无归,如果你想要三两年时间爆发,你不要开店,因为开小的餐饮店赚的都是辛苦钱,受到很多外在环境的制约,不可能一下子发展的很快,很多朋友刚开始规划自己的餐饮梦的时候,八字还没一撇就想着连锁,想着上市。我也做过这样的梦,所以还是先踏踏实实的做一个店面,能够存活下来,然后再开一个店面,可能很忙,等你能开起第三个店面的时候,你就距离你的希望近了一步。

  序

  我以前的想法和很多现在想要做餐饮店的朋友一样,特别想要有一家属于自己的店,并且天真的以为,开一家店以后,刚开始辛苦一些,等走上正轨以后自己就可以有很多时间可以支配。这样还可以干点别的,因为我从来没有把自己定位在干一辈子餐饮上,只是希望能够有一个稳定的收入来源,这样我做其他事情的时候有个依靠。并且在上班的时候,不管有事情没有事情你都得一本正经的坐在那里消耗生命,所以为什么不尝试一下呢?实际上以后的经历告诉我,这简直是奢求,因为这几个月,我很少能有时间心平气和的坐在自己窗子后面看风景,有时候觉得开店离自己的初衷有点距离了,中间还摇摆过几次,想放弃,最终还是坚持下来了。

  97年大学毕业,先后在不同的企业做销售,管理,自己出来干也换了几个行业,感觉现在小生意就是在夹缝当中生存,越来越不容易了。整天在琢磨该干点啥。最后决定开面馆,先是在海淀区的上地租了一个很小的店面,干了三个月,由于选址不当,赔了一点小钱,接下来才开始疯狂的找店面,开始这家面馆的经营。

  准确的说,我是用了两周的时间找到这个店面的,其实以前将南至白石桥,北到上地的一大块区域里面的每一条马路都踩遍N次了,在非常无奈的境况下,我又一次开始了我的寻房苦旅。

  在北京开店的朋友应该都知道:一屋难求。这次扫街的过程中有两件事值得提一下,一是石板房红绿灯的房子被拆掉了,我半年前去考察的时候,这里正热热闹闹的砍价还价,装修。开业不到半年,说拆迁就拆了,当然都是血本无归,几个店的投资规模,基本是5W到20W左右吧,这个需要感谢一下我的一位中年朋友,除非他的劝说,不然我也做了炮灰;另外一件事情是五道口的华人超市西门的餐饮房,基本情况差不多,超市已经撤退了,投资开店的老板们还一下子不能接受这个现实,门前拉了很多抗议条幅,有谁来为他们主持公道?

  昨天上午(3月27日),我还在上地开发区花了一上午时间找房子,有意无意走到了以前开店的街边,红红绿绿的一条街,从兰州牛肉拉面、成都小吃、驴肉火烧、云南米线、涮锅、刀削面、盖饭……我怀疑现在为什么都来趟这个浑水,实在没什么做的了吗,大家大概都感觉生意不好做,人总是要吃饭的,不管挣多挣少,每天能够收到现钱,所以都毫不犹豫的开起了餐饮店。投资小点的倒还好,有的店面我都替他们发愁,就嘉华大厦两栋楼,前前后后开了多少家店,算是两个季度的租金,哪家店不得投资十多万二十多万?多长的周期能收回投资,不知道他们想过没有?

  我前面这个店,前期一次性投入两万五,8月28日开业,后面陆陆续续补充了一些设备,12月初才收回成本,店面是小了点,但是每天忙的都抬不起头来,饭点的时候简直要发疯,满满一屋子人,吵吵闹闹,后面一般排队等号的有两到三桌,门外的四张桌子,十多个人还都在干等。即使这样,我做了半年多,最终到手的钱里面大头还是转让费,钱都到哪里去了?

  在中关村东区,在一个国营企业门前有一个两层的小楼,位置非常理想,面积也符合我的要求,在这之前半年找过多次,对方都不出租,06年8月初我又路过这里,偶然发现了现在的这个店面,第一次的感觉不是很动心,位置在一个次干道边的一个胡同口,胡同里面已经有了四家做餐饮的,一个家常菜,大概有100平米左右,一个300平的家常菜,一个饺子馆,一个湘菜馆,这条次干道上从南到北有大大小小十多家的餐饮店,看完后有了印象,由于上地那边那个小店还在营业,尽管不挣钱,但是租金已经预付了,所以勉强维持就为的是挣点房钱回来。这样每天在中午忙完后我就去有有一搭没一搭的去中关村这个店面溜达,一两天时间转下来心里就有底了,虽然店面位置不好,但是大环境很好,胡同里面有一个研究所,胡同东边距离我的店面500米是一个研究生院的公寓,大概有五六千人居住。胡同西面是几栋新起的写字楼,其中一栋楼里面是这个研究院的人,每天早中晚有1200人要从这个胡同西边走到东面的公寓,店面后面是平房区,是中关村附近仅存的两个城中村之一。

  当时担心的问题主要是两个:一是拆迁,一是营业执照。

  打听了一圈,居委会,这里的常住户,还有在网上找海淀区规划局的规划图看,最终得出结论,08年之前不大可能拆迁,当然当初也做好了万一被拆迁的准备,所以前期投入也比较小。营业执照是没有办法了,北京市06年7月份刚刚通过的禁止民宅经商,之前和房东谈过后对价格比较满意,房东无意提到以前在这个房子注册过一个食品店,好像有卫生许可证,营业执照里面也有食品这一项,多以就抱着侥幸心里,以为即使工商卫生找麻烦,无非是超范围经营,不会按照无证经营被取缔。所以就下定决心来定这件事情了。

  没有想到的是从开始谈这个店面到签约,消耗了大半个月时间。折磨到我几乎崩溃……不过这和开业一个月的时间里减肥20斤相比真不算什么……

  我留心这个房子后,找了两个朋友看,他们都不置可否,主要是他们也没有一点经验,我在摇摆不定中带老婆去看了一次,在隔壁的饺子馆吃了顿饭,也几乎没打听到有价值的信息,但是老婆意见和我比较接近,都认可这个店面周围大环境好,只要自己经验的东西适合周围人群,就有机会。所以就给房东交了1000元定金,算是把这个事情给定下来了。

  没想到,前前后后和房东交涉了有大半个月,主要是他们事情比较忙,好不容易约好时间结果是白等,后来就房屋租赁合同就修改了有两周才确定……好不容易签完协议,交了一个季度租金,才正式开始找人装修,采购。

  由于店面面积比较小,初期投入比较低,所以我所谓的装修主要是刷墙,后厨改造,门头改造等等,俩个装修工人一周时间就做完了,费用是1300元,装修材料是我买的大概花了有500元左右,包括墙漆、水管、电线、油漆、下水管子等等东西。

  关于装修的经验网上已经很多了,我没有选择包工包料,材料有一些浪费,但是总体下来物有所值,没有绝对的那种好与不好吧。有一点要提一下就是过了不到四五个月墙面就起皮了,比较难看,我墙面刷的是淡黄色,主要是刮腻子前没有铲干净以前的墙面,当时是看不出来,没过多久就知道他们做事认真与否了。

  包括很早之前开第一个店的时候,就恶补了很多理论,书上说,开店的第一要义是选址,第二是选址,第三还是选址。道理也明白,可是在选择店址的时候黄金的位置也有黄金的价格,所以很多人可能和我心态一样,总是希望能够找到超值的店面,或者总是认为自己店面不是理想中的位置,但是可以通过经验,宣传来弥补。所以一有便宜的店面就会动心。

  这半年走下来,我现在选择店面的就回到了很多年前学的理论了,绝对要求黄金位置,租金高一些没有关系,只要自己经营得当,压力大一些累一些,但是有源源不断的生意来弥补你,而不需要你去做很多工作去弥补店面的缺憾。

  基本交定金之前这个店面我也是花了一周左右时间来考察,包括在路口统计人流量,向过往的人群做口头交流,去附近两条街及周围的餐饮店消费,一是考察他们的卫生、经营品种、服务、价格等等,重点是考察周围几个生意比较好的面馆,包括他们面的口感,上饭的速度,以及其他很多细节,一圈走下来,心里就有了底,对自己要做的东西比较自信,这个自信不是盲目的,所以能在开业前三天就出现排队的现象。

  前期采购包括桌椅、店面装饰、门前喷绘、牌匾、广告牌、基本电器包括冰箱,消毒柜等等,其次是后厨出具,再接下来就是调料、蔬菜、肉类的采购了。这些过程相当繁杂,没有开店经验的朋友想不到的繁杂。就不一一细说,主要提两件事。

  因为店面比较小,整体只有60平,后厨就占了25,并且房屋格局限制,没法调整。我采购的时候一再提醒自己,最适合的就好,不要头脑发热,不要犯理想化的错误,结果还是不可避免,我在网上看到有一家店面停业转让一些桌椅还有厨具,结果过去一看到他们的桌椅就特别喜欢,桌子是方桌,椅子是仿古的靠背椅,全是榆木的,做工很好,缺点是尺寸都比较大,不适合我的店面。(我特别喜欢方桌,条凳或者靠背椅这样的店面布置,觉得符合面馆的气氛,所以就没能从实际出发,犯了一个小小的错误)后来回店里仔细丈量了一下房屋尺寸,桌子是实在放不了,只能放弃。后来花了1000多元买了他们32把椅子。

  椅子拉回去以后简单摆放上以后就觉得特别拥挤,所以买标准的120×60或者140×80的桌子根本就放不下了,只能重新去找人定做,定做的桌子尺寸是100×60共5张,70×70的两张,费用是700多吧,加上原来上地店的5张桌子方在门前的走廊,一共是12张桌子。

  这样的结果导致开业后里面特别拥挤,例如靠墙的桌子外面坐两个人以后后来的人要进去就很困难,并且有时候过道都站很多人,所以对客人和我们来说都很不方便,并且这个椅子坐上去实在太舒服了,让客人很放松,所以有时候他们吃完饭都坐很长时间,需要不断提醒,并且有很多熟客,这样做就比较伤感情。

  后来我考察了很多店,例如集天小吃,还有KFC,还有一些生意很好的小店,发现桌子都是一半大桌子,一半小桌子(一般是65×65),因为快餐性质的店,一个到两个人吃饭是最多的,如果都是大桌,后来的人看见前面有人坐了,通常都会选择另外一张桌子,这样刚开始上人的时候每个桌子都有人,后面三个到四个一起的客人就需要重新给调一下,很麻烦。如果都是小桌子,人多的时候可以自由组合,拼在一起,我觉得这样比较合理一些。

  另外一件事情是买和面机的时候,也是在网上找的,是一个上班的女孩开掉渣饼开了三个月不到,停业后就有一大堆东西,我过去看后下一大跳,她租用的在北京到昌平的很远的一个村子的平房,房子里面就装掉渣饼那个牛皮的袋子就堆了半屋子——这一点也对我是个教训,刚开始做店的朋友,不要一下子规划的太远,后面什么情况都有可能发生,凡事量力而行,为了降低单个的成本,总成本就会上升很多,等生意起来后,逐步跟进,自己也轻松一些。

  原来在电话里说的和面机是450,过去后使了一下,觉得没问题,她为了不让我还价,就把自己的一堆调料都给我了,到现在我家阳台还堆着一箱子腌鸡翅的调料。想想真是不容易啊,印象最深的是我把东西装上车后她非常诚恳的堆我说,希望我生意红火,这是从考察店面到装修,采购以来唯一一次心情愉悦的经历。

  说点题外话,掉渣饼这个生意,是害了不少人,尤其是上班的很多人,一点餐饮经验都没有,被蛊惑后就进去了,因为这个对店面面积要求较小,但是一般都在黄金位置,所以加上加盟费、设备费,一般都得投几万块进去,到后来满大街都是掉渣饼的时候,能回本就不错了。我记得06年秋天我去南京出差的时候,好像掉渣饼刚刚出现,在珠江路电脑城附近有两家店,生意火爆,当时正在做电脑相关的产品,也琢磨这个东西不错,因为没有配方作罢,没想到到了秋季,北京街头就开始一窝蜂上这个了,到了冬季,就无处不在了,07年春节有很多已经撑不下去了,这时候后来者还埋头热火朝天的做着发财梦。后来我知道做那个烤箱和整个一套设备的商人回报都是百万计,但是不知道有多少人把上班多年的收入打了水漂……

  我自己的体会是选址没有绝对的标准,需要根据自己的财力和投入量力而行,我的面馆位置大家都不认可,但是周围很有潜力,所以我经营就很轻松,在这上面没有任何压力,只是被别的事情拖的比较累而已。

  提醒朋友们千万不要将你的希望放在一个封闭式环境,无论是小区、学校,我曾经在北京牡丹园小区的一个超市做过一个主食厨房,小区有上万人的规模,刚一开始每天轻松上千,越往后面越少,遇到节假日就很惨,因为众口难调,你东西再好,天天吃也就吃不出好来了,我姐姐原来在家乐福、沃尔玛、易初莲花里面主食厨房做师傅,手艺自然是没得说,刚开业很多人早上上班买20多个包子什么的带给单位的同事,但是没有流动人口,这样的虚假的繁荣一般不会维持很久。
  另外我前一段时间去过北太平庄附近的蓟门小区,那个小区超大,简直就是一个小社会,餐饮大大小小有几十家,并且规模大小的都有,即便如此,我相信他们日子一定不轻松,北京的朋友要开店可以去里面考察一下,事实胜于雄辩。

  还有中关村科贸电子市场下面有一个物美超市,科贸到海龙门前这一块永远是人挤人,车堵车,可是看看物美下面的小吃城,虽然到了饭点也是爆满,但是缺陷一是空间小,就那么短短的两个小时,档口太多,根本坐不下那么多人,错过了这个时间,就没什么劲了;另外价格普遍很低,为什么呢,虽然这里吃的东西很丰富,南北小吃,无所不包,但是只有电子城里的人来吃,外面的人根本找不到,所以外面那么大的人流量都是过客,和你的生意一点关系都没有,而上面电脑城柜台上的小孩消费能力并不想传说中的那么高,因为他们收入水平在那呢,并且中午工作餐都是能简单就简单,能省就省,所以物美下面似红红火火的生意,实际上有很多老板想转让都不容易。

  实际上我的房屋整体是90多平,但是开业初期我没有要那个30平的一间,原来和房东说好了开业后一个月,生意走上正轨我就租另外一间,结果我生意火了以后,房东借势高价把那间租给一个做饺子的了,因为价格是给我价格基础上翻了一番。

  另主要原因是没有营业执照,卫生许可证等,担心被查封,所以面积小一点,能够充分利用空间就好,本来是想等上手后再找新址,多开一家。

  刚开始还做早点,但是就做了四天,因为开业初期太累了,工人根本受不了,打五折每天还卖1000多,就几十平米的小店,几乎是满负荷工作。早点主要是做了荤素4-5种包子,熬一大锅粥,第一天都没有人知道我们上早点,卖了100左右吧,后面每天就卖到200多了,第四天是260元,如果坚持下去,每天稳定卖400-500没有问题。熬粥太简单了,主要是几个品种,早点利润还是不错的。

  别的地区情况不太了解,在北京做早餐利润很好,但是必须是早中晚都做,如果只做早餐,一般也很难赚钱,我以前一个同事,受北京“早点工程”影响,一直想专门开一家早点店,大家都知道,北京早点品种单一,做的都很难吃,需求太大了。所以就让他女朋友开了一家,结果没做多久就赔钱出手了,我也承包过一个写字楼的早点,结果也是赔钱告终,主要原因:

  1、早点虽然必须,在北京大多数上班族又不重视,一般早上上班都匆匆忙忙,在路边随便买一点就凑后了,有时候是在家附近,有时候是公交站附近,只有一部分在单位附近,并且由于上班时间限制,能到店里稳定用餐的人就很少,并且外面人很难进来在你这里消费。

  2、人员成本,卖早点就只有2-3个小时,你同样要雇用师傅和一大帮人,要管吃管住,开的工资和全天的是一样的,早点师傅比一般家常菜师傅工资还要高一些,所以负担比较重,他们闲暇时间比较多,闲来生事就比较多。

  所以奉劝各位不要被早餐这块饼迷住了眼,除非是你自己家人都有手艺,不用请人,忙完早餐还可以做点别的补贴,不然还是不要碰这个早点为妙。北京搞的几个“早点工程”,我知道的有马兰拉面,还有首钢餐饮几个都是亏钱出场,或者半死不活的,大家看看街上的早餐厅就知道了。

  关于采购

  采购上是比较简单的,因为是花钱嘛,花钱的都是爷,所以事情比较好办,无论调料、肉、菜我一般都是选择比较稳定的几家供应,去调料大厅我都是选择人气比较旺的通道或者摊位,开始都是经常换,一两周后根据价格,品质就可以选择一家稳定的供应商了,因为做调料的主要客户就是开店的,他们必须靠一批稳定的店主才好有生意做,所以去他那里采购几次以后他都会给你比较好的价格的,分量上也不会做手脚,有时候也会遇到一些不良商贩,比较少。还有一个就是生意如果好的摊位东西更新比较快,品质也有保证;我选择的肉类供应也是一样,开始的时候都是很稳定,价格、质量、服务都没什么问题,但是他们都喜欢玩小动作,有时候剩下的不好的肉会加在里面,或者给你的肉比较肥,我就临时换一家采购,不再理他,因为我是他的大客户,后来他又是给我打电话,又是给我小恩小惠,希望还是回去买他的东西。一般有过这样一次经历他们供应商都很少会再出问题,并且你有时候比较忙,没有时间,他也会帮你送到店里。我一般都是前一天晚上给他电话,让他准备多少斤,他会在早上把你的提前留出来,并且清理的很干净,就等你来拿了。

  蔬菜我一般选择好多家一块拿,因为蔬菜比较杂,并且他们每次进货品质不一,价格变动也比较频繁,他们又都喜欢耍小手段,所以还是要多转转,找新鲜的,价格合适的买。

  由于我生意比较好,所以每次一到市场,他们也都认识我,老远就给你打招呼,买完还会帮我送到车上。

  采购一般越早越好,我去的市场每天早上四点多就开始了,并且这时候价格都很低,都是大的批发商,他们大宗批发以后,到7点之前就离开市场了,因为运输蔬菜的货车晚走就出不了城了,所以越早蔬菜越新鲜,去的晚了,都是批发商批发到更小的商贩手中,价格加了不少,可能分量还不够。

  早去一点,他们看见手里拿着采购单子的买主,都会很优惠的,不过我每天是7点到8点去采购,因为面馆对蔬菜的需求都比较少一些。

  我做的陕西风味面馆,有一些凉菜,再就是各种面,酒水饮料,没有做炒菜,为什么不做炒菜呢?现在家常菜太多,满大街都是,没有特色的话价格也上不去,举个例子,我一盘炒面8元,和普通家常菜价格相当,但是利润就好的多。我的面品种很多,有带汤的、干拌的、炒的、烩的四大种,且都是手工面,我店里专门雇了一个师傅擀面,加上一些陕西的小吃,肉夹馍、凉皮、麻食等等,品种丰富,有特色,所以比较受欢迎。

  做炒菜的另一个弊端是采购量很大,每天要各种肉啊菜啊的买一车,我开面馆到后来,肉四天一次,一次买30-40斤左右,调料很长时间一次,用的青菜什么的我用手拎着乘公交车就可以了,相对比较轻松。

  店面开在大学附近和别的地方在操作上有一点点区别,我的体会是便宜又大碗一般比较受欢迎,加上干净卫生,服务好,再营造出点小资气息就更能满足学生顾客的心理需求。不过早点大学食堂品种一般还是比较丰富的,所以一定要考察过后做他们没有的东西,很久以前的北大南门有一个胡同,每天早上有一个西安的老师傅卖西安风味的豆腐脑卖两大筒,去的晚了就没了,他边上有一个卖烧饼的跟着他都发了财,我粗略算了一下,他每天光豆腐脑能卖400-450碗,一碗一元,每天工作三到四个小时。为什么他的生意比较好,北京豆腐脑吃法和西安的不大一样,北京的上面都要浇一些黏糊糊的卤,只有一种味道,咸,并且用料很多;西安豆腐脑主要靠辣椒、酱油、醋、十八香来提味,所以比较爽口,很开胃。不是说西安做法一定比北京做法好,因为大家在别的地方吃不到这样的,所以自然供不应求。

  对每一个开店的店主来说,开业初期压力都是非常大的,能否一炮走红,或者开业初期能否吸引客人上门,凝聚人气,直接决定了后面生意,所以各个商家都挖空心思,在开业前做了很多工作。

  由于我以前的朋友都不在这个圈子里,所以开这个小店都是老老实实,谁也没有通知,所以有知道的要送花篮我也阻止了,没有别的理由,就觉得是小店,没有必要玩那些花里胡哨的东西,但是并不等于就不要做宣传,在这个上面还是费了不少心思。

  一个是发传单,印了500份单子,几盒卡片,在附近三个路口发放,基本上是我一个人完成的,因为伙计们一般会把你的东西给塞垃圾桶。发了有一半,第2天发到一半店里就爆满了,一个电话把我招回去后就没有机会再发小广告了。

  一是拉条幅,条幅打出“开业三天全场五折”,一般来说在北京做面食能五折的几乎很少,所以效果还不错,过完三天已经累趴下了,但是还接着8折了一周,平稳过渡。

  一是网上宣传,在附近的大学的BBS上发了个帖子,因为顶的人太多,结果版主悄悄给我消息说是不欢迎我发文,后面因为生意比较忙,也没有去打扰过。

  一是打折:很多餐饮理论上面都反对开业打折,理由有很多,不过我倒不以为然,小店要生存,哪里能按部就班,只要能吸引人流,凝聚人气,什么手段都无可厚非,不然你的东西再好,谁知道?这个东西其实也是很矛盾的,我是学营销出身,对所谓的价格战、低水平竞争是深恶痛绝,谁知到了自己面前也不能免俗,这都是没有办法的事情,好在我至少赚个人气,开业后价格不但没有下调,很多品种还成功涨价。

  开业初期基本就用了这几个小手段,另外我沿袭了老家的传统,给我那条街上的北京街坊每家送了一到两碗面,当时是希望与邻为善,开业初期他们面还没有消化完的时候看见我也打哈哈,到后来这些人就像苍蝇蚊子一样整天让我不胜其烦了,一是心态阴暗,据说这条街上至今没有一家生意做到我现在这种状态,都觉得我一天赚两千三千的,所以心理不平衡,其实就是外行看着热闹,我开业前三天连酒水饮料一块5折,没有亏本已经阿弥陀佛了。所以总结了一点,和大多没有见识的小市民不要太亲近,不然他们觉得哪里窜出来的小子突然在我门前发大财了,咱得关心关心,他们一关心,我就开始闹心了。另外我开业打折虽然聚了一点人气,但是当中有很多失误,这个也是过后一个多月才慢慢明白过来……

  一般新手开店主要是开业前后困难较大,对人员、物品采购、后厨、前厅管理等细节上容易出错,尤其是这段时间精力消耗会比较大,感觉特别累,那么可能会出现一些小小的失误,但是餐饮行业本身是服务行业,又不容许哪怕一点点失误。

  1、定价:刚开始做面馆,并且主要消费群是学生和上班族,因为位置不是很理想,因此初期对定价这一块犹豫不决,最终整体整体凉菜和酒水饮料价格偏低。大部分凉菜定价在3-4元,大部分小瓶饮料定价在3元。后来才发现,只吃碗面就走的人即使你的饮料定价和超市一样,也很少消费,凉菜也是一样;有习惯性消费的人,对3元和4元这个价格都不是很敏感,因此北京一般小店的饮料价格都在4元甚至更高。还有我在促销期自己每天做一大盆小菜,免费送,比较受欢迎,如果价格合理,利润能够保证,我以后的店面将会长期供应免费小菜或者例汤。

  2、服务:我的店面开业半年,我一直在前厅做服务员,所以对服务当中的一些细节,顾客的需求和意见已经了如指掌,能够快速反应。我们现在去大多数店里面消费,如果生意火爆,那么服务员工作量必然加大,相应的服务方面可能不会令顾客满意,服务行业本身就是细节决定成败的,所以我这方面很少出问题。举个例子,我的店里有消毒柜,我对酒杯和茶杯要求非常高,酒杯必须透亮,完全烘干,不能有水渍,茶杯也一样,因为酒杯茶杯筷子是客人到我店里最先接触到的东西,尤其是饭菜还没有上来的时候,基本上没有什么事情,比较放松,所以可能会比较挑剔,这一关要是过不了,很难指望他们再回头消费。

  3、人员:这方面非常重要,开业初期,都是新招来的人,基本上工人都是做好了两手准备,因为前面都没干多久活,他们要是心理上有一点点波动,都会随时离开,有的工人钱也不要了,招呼也不打就走了。北京有很多小店试用期不给工资,尽管我招聘的时候都和他们约法三章,要离职提前提出,工资一分不少,可是仍然会出现这样的问题。做老板的就只能头疼了。

  开业一个月,我店里曾经出现过一次大师傅跑路的事。我经营的是陕西风味的面食和小吃,因此为了人员稳定,我特意从老家西安请的师傅。我一开业生意特别火爆,加上打折促销,后厨师傅都超负荷工作,确实比较辛苦,到月底发工资的时候,我特意给每人加了50到100不等的奖金,结果他们因为刚从西安过来,以前总是被老板盘剥,可能是第一次有老板主动给加钱,便以为到了美国,认为北京遍地黄金,钱好挣,如果在别人地方干工资应该更高,所以我的那个大师傅游说擀面的师傅,第二天一早就悄悄溜了。结果我没办法,短期从北京没法找到合适的人,只能停业回西安找人了,回去的时候又赶上下大雨,市场上人很少,耽误了5天,加上回去的费用和停业损失,五六千钱块钱就没了。后来过了大概一个多月,这个跑路的师傅在西安给我电话,把事情说了一下,问我还需要不需要人,原来他去别的店干了一个月,月底发工资的时候老板只给支了200元,说要压一个月工资,他才明白过来,看着那个老板不好惹,知道干下去越陷越深,所以又回西安了,回西安后找活也不顺利,待遇也不如我给的高,所以又想回来干。

  后来和一个同行聊,他告诉我他开店以来发生过几次这样的事情,以后只能采取押工资的办法了,压证件都没用,他的做法我后来也采用了,不过都是事先讲好。另:碰巧昨天接到电话,年前在我这里干活的一个师傅,昨天回来找我,虽然店转让了,我还是让现在的老板给他留下来了。有时候非常无奈,我这个店开业短短半年多,我回西安找人两次,后面一次是今年春节放假,都约定年后正月初十回来上班,结果初十主要的两个师傅还没回来。打电话过去说是家里什么什么事情,万般无奈,我只能再回西安找人,这一耽误,加上费用,至少五千块又没了,所以两次小事故损失就一万多。后来就琢磨有没有什么解决办法,和很多开店的交流后得出结论,人员流动,找人就是小店老板的一个日常工作,因为除非你有了一定规模,可以多储备几个人员,这样即使有人走,也不会马上影响到当前的生意。餐饮行业的师傅大多来自农村,都不是坏人,可是由于见识等等原因,很多时候没法沟通或者和他们讲道理,他们要走了,谁也拦不住,理由很难勉强,都是家里老人健康出问题,孩子怎么怎么了等。并且一天都不能耽误。这个时候你能怎么办呢?我开业这么段时间,人员换了好几茬。现在回头回来找我的大师傅已经三个了,如果不是我善待他们,他们能回头吗,可是做小生意,那里能经得住这样的折腾。

  4、成本控制:初期采购方面由于把握不好原材料的量,浪费很多,由于店面刚开业,师傅也拿不准,所以全得靠自己估算。

  另外我初期由于生意比较好,念在工人都比较辛苦,所以大包大揽,对他们生活用品,例如洗衣服,香皂等等东西全部供应,生病了也负责带药,开始主要考虑他们整天在店里,出门也不熟悉,另外去买药也没有常识,经常吃亏,所以我就帮他们买了,结果后来经形成一个规矩。另外我每隔一段时间给他们改善一次伙食,大吃大喝,这个对工作倒是特别有效,吃饭喝酒后很多话就好说一点,平时工作上的很多事情,原来不能接受的,现在也无条件接受了。这样乱七八糟的开支就比较多,整体算下来也不少,这一块我有些妇人之仁,大家不要学我,很多东西还是应该分的比较清楚些好。

  5、存钱:这是每一个老板最关心的问题了,无论生意如何,大家到月底、年度末、年底都会算帐,到底收益如何。具体日常经常中,我养成一个习惯,每两天去一次银行,存入固定数目。不然开业初期花钱的地方很多,很多以前没有想到的东西都要添置,最终干了一个月,会发现自己帐上没钱,这时候可能会比较沮丧,即使后面采购,需要的时候再取出来,也最好养成每天存钱的习惯,不然身上带着每天的流水一大包,也不方便。

  6、收银,需要注意的是需要准备大量的零钱,尤其是周六周日学生来吃饭都是整一百的,这个就不多说了;重点是说说假钞,因为刚开业,没有经验,加上生意忙,一不小心就会收到假钞,现在各种版本的十元,二十元,五十,一百都很多,有条件最好买一个小的验钞机。

  我开这个帖子的初衷是:劝阻一部份计划开店的人打消念头。现在越来越多的人都想开店,其中有很多的上班族,刚毕业的学生,这个群体做餐饮行业的人,初期需要艰难的适应期,如果能够坚持下来,后面都会发展的不错,但是遗憾的是,大多数人都是交完学费就退场了。为什么,希望你能在我后面的文章中找到答案。

  餐饮行业被古人定义为三教九流里面的末流,是有一定的道理的,来看我这篇文章的秀才们,生存环境非常恶劣,你需要和形形色色的人打交道,需要做很多你从来没有做过的事情。如果你有从最底层爬起的经验,那么你会比较适合这个行当。也许我是比较悲观吧。

  如果你要进入这个行业,请洗去你身上的一切理想化的东西。去适应另一种规则。

  举例说明:菜市场,面对8元一斤的肉和5元一斤的肉,你买哪个?面对4元一斤的色拉油和3元一斤的地沟油,你每日消耗20斤油,成本上差20元,你买哪一种?面对每天至少两次的碗盘杯子的消毒,你有没有耐心做下来?我可以负责任的告诉大家,北京非常有名的餐饮店的餐具,很多都是一周消毒一次,也有相当一部份一月一次也做不到。大多的消毒柜都成了摆设……

  我没选择后一项答案,所以我被这个行业淘汰,如果你也做不到,那么请你进入这个行业前三思。

  “君子不近庖厨”,并非我对这个行业的从业人员有什么偏见,我在婚姻论坛上看到一句话:如果你没有离婚,你永远不可能体会那份感觉。我也要说,如果你没有开一家餐饮,你永远不可能知道那份无奈。

  这个行业不是谁都能做的,非豪杰请止步……

  补充一下餐厅厨房设计和规划需要注意的几个问题:

  声明一下,以下叙述都是我日常总结出来的,是比较重要也容易出问题的几个方面,没有以偏概全的意思,希望能对想开店的朋友有参考价值。也希望有经验的朋友能继续补充……

  1、整体布局:通道畅通

  各地卫生局对餐厅厨房的面积和比例要求都不太一样,通常卫生许可证也是最难通过的,所以装修前就应该提前去咨询,争取一次审查通过,不然会提出具体要求改进的意见。这时候就比较麻烦,因为大家刚开始创业,一般找的房子面积比较有限,所以如果严格按照卫生局要求做改进,那房屋主体大改造可能也很难符合,这时候你如果还不花钱,可能会被陷入一种非常难受的境地,如果三番两次被折腾,实际上就是提醒你该上贡了。

  如果和卫生局没有关系,那么冷荤间是必备的,就是做凉菜的一个单独的小间;其次水池要求必须不少于三个,一冲(冲渣)、二洗(洗‘洗洁精’)、三过(过清水);洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。——这些是最基本的了,尽量按照他们的要求去做。

  其他东西就很弹性了,不过如果你具备一些常识,不仅仅是为了应付上面拿证,如果规划设计合理,那么后厨工作起来也比较有效率。

  举个例子,保持通道畅通很重要,上菜通道,人员往来通道,尽量不要放太多杂物,不然厨房很容易出乱,还有,水池的高度也有讲究,这个一般要求大概是80–90公分吧,我后厨的池子上面是个窗口,所以没法改动,只能以窗台作为上限,结果厨房的杂工洗刷东西的时候都总是弯着腰,非常累,干一会活就得休息一下。

  还有如果有条件,最好给厨房开个后门,这样后厨的人进出不用通过前厅,不然前厅正对厨房门的地面就总是脏的,还有夏天天气热的时候可以打开门,对后厨通风改善很有效果,其他例如换煤气,往外抬垃圾都不用走前厅,可以避免很多不方便。

  2、通风、排烟与扰民

  餐厅通风非常非常重要,一是煤气(有的地区现在可能还可以烧煤吧),二是排烟,三是散热,这个重要性不说大家都知道有多重要。

  大多数餐厅排烟系统很差,到饭点师傅开始炒菜的时候,厨房就烟熏火燎,眼睛都睁不开,时间长了,人受不了,也影响干活效率。夏天厨房会非常非常热,所以厨房有窗户和门最好。

  上面说了,厨房最好有一个单独的门,要开窗户,经验是距离地面高一点,可以避免无聊的人经常窥视。也可以预防一下小偷和其他情况,尽管后厨没什么值钱东西。另外必须订立制度,非厨房工人不允许进出厨房,因为一是厨房出来的东西吃坏了顾客肚子,你连原因都查不到;还有很多东西都是你开店的秘密,不能轻易示人。

  一般排烟的罩子、排烟道有专门做钣金都可以做,北京也有专门卖烟罩烟道的店。我当初找做钣金的店定做,成本高了不止一倍。

  排烟我用的是那种工业风扇,建议去正规的电器商场去卖,尽管价格高也值,批发市场的东西用不了多久。因为过不了多久,风扇页面都是油,加上高温,很容易出问题,正炒菜的时候排烟风扇坏了根本就没法干活了,换这个东西很麻烦,不仅仅是花钱的问题了。

  推荐尽量用那个专业的抽风机,就是连结在屋顶管道口的那种。排烟如果在屋顶,一般就很少会扰民了,不然经常会有一些小麻烦。

  3、下水

  小水管道口径不要小于70,时间长了一看,刷碗池子下面管道弯头都是很厚的油腻。

  地面上一般要有排水道,上面铺篦子,在出水口再加比较细密的铁丝网,不然一些菜叶子什么的很容易堵,每找人捅一次下水道是要花钱的。

  如果有条件,最好在装修的时候请有经验的人帮忙设计一下,就可以避免以后因为设计不合理出现的一些麻烦,有一些厨师会比较有经验,但是大多数厨师都不操这个心滴,他们挑一大堆毛病,但是本身也没有能力帮你最设计。很简单,很少有厨师会为老板从全局去考虑。

  个人理解现在上班族,年轻人生存压力大,中午工作餐要求都不高,基本上是凑合,所以一定快捷,口味适合,卫生条件好一般都会立于不败之地。相反,晚上朋友、同事之间的聚财都比较设的花钱,经常一顿晚餐会把自己一个月的午餐就吃掉了,多研究一下这个消费特点对开店也会很有帮助。

  结束语

  由于本人脱离这个行业已经半年以上时间,不在这个圈子里做事,所以担心一些观点容易误导大家。在小餐饮经营上,也越来越感觉没有新的东西可以提供给大家。所以其他的不再写了。
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  答疑1:我们这都不喜欢吃面条,全是米粉,我去广东吃的那些拉面啊,沙县小吃等等都觉得不好吃,请多讲些做粥的步骤!

  答:呵呵,我就是开面馆出身,做粥是很业余的了,都是按家常做法,一般红豆绿豆粥,如果位置好,价格卖到一元,就可以加点红枣、花生米什么的,我对广东一带的粥也是垂涎不已,不过不是一路子。
  说到沙县小吃,我在上海出差一周,在南京路上有一家店吃了一周,他们很有特色的是荠菜馅大混沌,特点是汤非常好,汤里面加了一种好像是葱花糊了一样的黑糊糊的不知道什么调料非常提味,我们一周时间,我和四五个同事每天早晚各一碗,一碗是四元到五元,这就给老板送了300多元。以后去吃过很多沙县小吃,都没有再吃到这个味。
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  答疑2:原来也是想从饮食行业入手的,看中一家加盟的公司(长沙九州方圆餐饮公司)看着项目(久粥源)是挺吸引人的。可是很多的网友说加盟的90%都是骗人的,现在一直都在犹豫中。想请教餐饮业是不是真的很难做啊?一般毛利能有多少啊?怎样确定盈利点啊?

  答:指教谈不上,大家一起交流吧。
  各个城市餐饮业现在竞争很激烈,这两年我因为业务关系走了几十个城市,每到一个地方都会比较留心各个地区餐饮情况,没有别的诀窍,自己走上街头多看看,你想要在这条街上开店,先泡半个月,一般不会出大问题;笼统的提毛利很难说,经验品种不同,毛利相差会很大,例如家常菜、面馆、火锅、烤串等等毛利之间没有可比性。首先房屋租金占一个大头,如果你和人打交道能力很强,拿到一个很低的租金,店没开你就赚钱了;位置决定价格,不同位置定价相差很大;还有日常经验管理,成本控制也会直接影响你的毛利。
  我的面馆毛利在65%以上,没有水分。
  连锁加盟已经被一窝老鼠害了一锅汤,并且让未来几年人们喝汤的时候都会有生理反应。
  就餐饮加盟项目来说,现在很多。我家里资料就有厚厚的一摞,是在北京一个全国餐饮连锁的展会上收集的。我收集的目的是研究,研究他们的特色、模式等,研究他们品种搭配的合理性,每一个健康发展的店面背后都是经营者心血的结晶,都有不为人知的无数个细节,我试图能够凭借我个人仅有的一点经验去窥视到一点点,为我所用。
  加盟还是不加盟,不是一两句话能说明白的,个人意见:
  1、最关键的一点,前期考察你目标加盟的对象,在你所在的城市开了多少家店,在全国开了多少家,有多少是直营,多少是加盟的,从直营到发展加盟经历了多长时间,加盟店有没有能够持续经营两年以上的,加盟店换手率如何,都需要多了解。经营情况如何,很简单的办法,选几个店,在每个店面对面马路上蹲一天,统计一下人流量,帮老板算笔帐(也是帮你自己算帐了),进去实地消费几次,看看周围的人平均消费一次的水平。。。。。。
  如果一个加盟的品牌自己都没开几个店就忽悠老百姓,我的忠告是——此路不通。
  2、取决于自己实力和投入的资金,如果资金雄厚,开一定规模的店,全靠店面经理打理,那么加盟一套成熟的模式是非常适合的,举个例子,北京现在非常流行的39元匹萨自助,这两年扩张的非常快,其中有两个品牌发展的不错,名字就不提了,我比较看好这个模式,我朋友的一个朋友开了一家,每个月纯利润在5万以上。
  如果你和我情况类似,自己上班辛辛苦苦攒了一点小钱,想要开店,一般情况下,我建议自己亲历亲为,初期投入小一点,慢慢做,如果选对位置,自己经验的品种符合周边消费需求,并且有一个好师傅帮你,辛苦是一定的,辛苦过后有回报。即使因为你经验缺乏,或者运气不好,最终没有获得应有的回报,毕竟是自己一手开起来的,都在控制之中,进退自由,损失不会太大。
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  答疑3:本来也打算开一小吃店,但什么都不懂,家里也没人懂,看来得谨慎。

  答:实际上很简单,一要吃苦,二再苦再累再烦也要坚持,能做到,就一定能在餐饮行业立足。
  我们看过很多从餐饮白手起家的例子,很多从路边摊,大排档起步,发展到现在的知名品牌,这些故事在我们需要相关信息的时候,从精神上激励着我们,让我们头脑发热,不顾一切扎进来,我们很多人做决定的时候,不是因为最这个行业的热爱,对这个行业的了解,而是受外在的影响太多,看多了别人的案例,看见街上某家的生意火爆,听朋友或者亲戚说多么多么赚钱……
  外行雾里看花,成了很多创业的朋友的遗憾,当然创业需要当机立断,需要重在参与的精神,不然连失败的机会都没有,可是我再提醒大家一次,请设身处地,从自己情况出发:
  1、我对餐饮业熟悉吗,或者有没有熟悉的人帮我?
  2、我是不是已经没有别的选择了?
  3、我下决心至少在这个行业做十年或者更久吗?
  4、我从下层爬起来,具备和各个层次包括白痴和无赖打交道的经验吗?
  如果基本符合,我赞成你可以一试。
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  答疑4:大学毕业,想自己创业,主要是餐饮服务方面的,正在写计划书。

  答:我个人偏见,小餐饮是不需要计划书的,如果做这个行业了,从小按部就班学的那些东西基本没用,还用秀才那一套干这个会吃尽苦头,如果想要自己思路清晰,一张A4纸足够。
  餐饮行业水很深,我到现在也还是一个外行,唯一和大家相同的一点是:我们都是从别的行业出身,或者刚刚毕业,满怀希望的扎进这个圈子,希望自己辛苦之后能有一份收获,提醒大家如果看到上班族或者我们的同龄人开店,多去捧场支持一下:
  1、上班族一般都不懂得餐饮行业潜规则,即使知道,一般也不屑于去做,都是踏踏实实,食物一般不会做手脚,尽管因为经验的缺乏,即口味可能不太理想。
  2、上班族在竞争中,一般不会不择手段的去拉拢顾客,都很天真的以为,只要自己做到位了,一分耕耘,一份收获。顾客会做出正确选择(尽管这在竞争激烈的餐饮行业很难应验)。
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  答疑5:请问你在店里是如何管理每天的现金收入的。如果以后有发展,多开几家店,那每天的帐又该如何管理呢?如果都是找放心的朋友或亲戚,好像也会有不好的地方。

  答:买一台收银机,开业初期老板坐店引导,每一个顾客交完钱后出小票,凭票领餐。顾客形成习惯,员工形成习惯,问题就解决了。
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  答疑6:也想开个餐馆,有很多问题需要请教。想在上海开一家能同时容纳约50个人就餐的中餐馆,经营面、饺子、馄饨、盖浇饭。这样规模的餐馆需要请什么样的厨师?需要几个服务员?请一个洗碗工能忙得过来吗?需要请专职的清洁工吗?服务员和洗碗工可以兼职搞清洁吗?这些员工的薪水应该定多高?需要给员工提成吗?如给,多少比例合适?从哪里请厨师?从哪里招服务员?厨师和服务员什么时候开始进店工作?如何包吃?是否需要包住?开这样的店是申请工商个体户吧?办执照需要验资吗?

  答:面点两人(如果有手擀面,需要增加一个人),冷荤一人,饺子工一人,配菜一人,炒菜一人,杂工一人,服务员两人。这个都是最低配置,生意好的话面点至少要增加一人,帮工一人,杂工也要增加。两个服务员负责前厅全部工作,洗碗工由杂工兼,盘子碗多买一些,如全部等忙饭点忙完以后再集中清洗,这样相当于省了一个人,适当给杂工加点工资就可以。
  员工薪水各个地区差别很大,以北京为例:(小店的工资待遇)面点1000-1500,饺子馆800-1000,冷荤1000-1500,配菜800,炒菜1000-1500(盖浇饭不需要手艺太好的厨师,一般家常菜师傅就可以)杂工700-800,服务员800-900。各地都有专门的厨师市场,打听一下就知道。
  初期不需要提成,如果生意顺利,比较忙,为提高积极性,可以定基本工资+奖金形式,初期基本工资基数大一些,让工人觉得基本收入可以保证,干好了可以多拿。等适应后逐步调整,加大惩处力度,做到赏罚分明,才有效果;如果你愿意,可以在后厨选一个有责任心的,有能力的,做厨师长,给一定提成或者奖金,这样后厨的事情你就不用消耗太多精力,他自然帮你搞定。
  店面合同拿到就应该开始物色,工人好找,合适的工人难找,装修后期就可以让他们进店,如装修初期确定师傅,让他帮忙规划后厨格局,最终由你决定。
  餐饮行业都是包吃包住。
  一般是申请个体户,具体到餐饮申请小吃,手续简单,卫生局对后厨空间要求低费用低,手续简单,办照不需要验资。
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  答疑7:现在我想开个奶茶店,虽然不涉及到请人或给工资的问题,但是因为是新手,什么都不懂,投资也不会多。究竟是加盟还是不加盟呢?还有开这样的奶茶店要注意些什么?

  答:如果没有经验,建议去当地商业中心、步行街之类的做的不错的同类店打工一个月,这样制作、经验的问题就全都搞定了,奶茶这个东西很简单,用不着花钱去加盟或者去学习,我曾经和一个批发奶茶原料的小商贩交流过,他演示给我看整个制作过程,简直就和熬粥一样简单,不过他们是商贩惯性思维,如果我们在此基础上结合年轻人需求改良,一定会别有特色,因此每个成功的奶茶店都有自己一套东西,现在是四月初,你学习一个月,5月份开始,六七八三个月就是旺季,旺季应该是要请帮手了。
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  答疑8:我现在也想开个小饭店,至于经营什么品种还没想好,大概就是烤肉店,包子铺(带馄钝),面馆。因为觉得做这几样东西技术含量要求不是很高,我自己对厨艺很感兴趣,估计学一下自己就能弄,这样也不用雇师傅,还可以减低开店成本。您看我这样做可行吗?这几天我也在看店址,不是租金太贵,就是位置太偏,我也想过雇个师傅干,可又有点犹豫,怕自己没经验,管理不好。您帮我分析一下。

  答:无论如何简单,如果你没有经验,建议还是雇个师傅,老板主要工作是经验和管理,如果你被琐琐碎碎的事情消耗完所有精力,那么经营上就很难做好了,尤其是周围有同类竞争的店。
  选址很关键,我的建议是装修、设备都可以省,有两个不能省,一个是师傅,一个是好的位置,如果是黄金位置,那么东西即使差点,也会有生意回报。并且积累一段时间,很容易把招牌打出去,退一步来讲,即使经营不善,也可以顺利转让,将损失降到最低。我反对在偏僻的位置开店,因为除了租金有差别,其他人员工资、设备、原材料消耗都是没有任何差别的,那么位置不好的地段价格可能会比较低,利润低不说,如果生意不好,也会扔掉很多东西,请三思而行。
  我做过几天早点,并且我也单独学过包子等面点,因为我一直计划去国国外开店,所以很多事情都是亲历亲为,但是很不幸的是,会做某个东西并不一定能够适合开店,这就是很多家庭主妇的手艺用来开店往往开不下去的原因。我当时是有我姐姐帮忙,她是家乐福主食厨房的大师傅,所以从和面到调馅过程都很复杂,远非街头小店可比,很多东西也不是我在这里能够说的清楚的,面食很麻烦的,很多东西全凭经验,例如面和好了,醒面的时间,春夏秋冬都不一样,不同厨房温度不一样时间也不同,还有是比例的掌握,熟练程度等都非常重要。
  我只是将我的主观感受说出来,希望没有打击你的积极性。
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  答疑9:看你都是自己起大早去买菜的,那是不是要自己有货车呀?现在似乎大城市都不让骑三轮车了。让批发商给送货能成吗?如果让菜场的小贩给送货,跟批发相比,差价有多大?申请餐饮执照,经营项目有多少类别?

  答:我开前面这个店的时候没有车,现在正在学习驾照,后面开店必须都有车了,有车会方便很多。北京对小三轮基本还没有限制,只是特殊路段禁止,我初期采购也很辛苦,后面有经验了,就都是坐公交车采购,不过每次也要拎几十斤东西,并且每周都有一次大采购,至少几百斤。
  各地都有专门给餐厅配送蔬菜的,不过小店因为量小,他们都不是很重视,所以可能价高质次。各地情况不同吧,差价多大不好说,你根据你每天的采购量,举例你找一个兼职的个人帮你采购,那你必须保证他每月的收入达到当地普通收入水平,不然他肯定干不长久,或者缺斤短两,质量不能保证。
  申请牌照各个区域都有地方的一些规定,去了工商的人聊就是了,多次几次混个脸熟,以后也好办事。另外去周围的小店留心他们的营业执照,做个参考。
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答疑10:想起几年前开饭店的经历,真像一场噩梦,还差点丢了两条人命。

  答:这点非常重要,餐饮后厨安全事关重大,别还没挣到钱出事自己赔钱或者被请进去了那得不偿失。
  需要注意的是,用电、用气、用开水、刀具、排风等等,这个一是需要订立制度,时时提醒,因为工人干活时间久了,心态就疲了,所以疏忽中容易出错。
  我店里一个师傅就是在西安开店,据他说是烧煤用的鼓风机漏电,打死两个干活的小孩,这样赔了一笔钱,进去关了一段时间,家就败了,才出来打工的,具体真实性不可得知。
  不过我几乎每周都要像念经一样重复那些话,《大宅门》里的白七爷不是也天天晚上吆喝吗?
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  答疑11:1、开个小店需要准备多少资金。(我所在的城市一般的店铺租金在1500–2000/每月,黄金地段还要高。)
  2、怎样选一个手艺好,还可以信任的师傅(我是东北人,现在在海南)听说师傅不好的话,店就干不起来。
  3、想听听你管理后厨的经验。
  就先问这些,希望你百忙之中抽时间给予指点,谢谢。

  答:1、先说开个店需要多少资金。这个问题很难回答,一个有社会经验的人去采购,可能比一个没有经验的就会省很多。笼统的说,一个100平以下的店,不说租金(因为各个地区,不同地区的不同地段价格差异都很大)后厨设备、前厅桌椅、简单装修、各种电器,压缩到最低1万元可以搞定,如果能买到一些二手的设备就没问题,当然如果环境比较好,档次高一点,三五万也有可能。这个价格不包括流动资金,一般初期预算往往都不够,最终到开业那天,你会发现多多少少都超支了。
  2、要选师傅,先确定你要经营的品种和风格,有针对性的去招聘,省会城市都有厨师市场,一般都被称做非法的劳务市场。自己多跑几次,找人先看人品,你认可这个人后,再谈手艺。因为即使手艺再好,如果他不帮你甚至瞎捣乱,开业初期对没有经验的你会是致命打击。
  3、后厨管理的事情就是杂乱,终归需要有一个大师傅帮你操心,这样你就会轻松很多,所以还是回到上一个问题,找一个好的师傅,调动他的积极性,后厨基本就搞定了。
  毕竟大多数朋友做的都是小店,所以大多在创业初期经验和资金都是捉襟见肘,难免出现很多问题,如果你开始做了,不要动摇,坚持一段时间,经验自然就有了,相对你在大学受的那些教育,这个东西简单多了,只有环节。但是对人的耐心是一个极大的考验,也会让很多寻找成就感的人很受挫。
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  答疑12:本人曾经有过一次创业的失败经历,经过近两年的调整和积累,现在又蠢蠢欲动了,我现在也是准备在餐饮行业发展,知道最重要的是选址、口味和服务,但还是有些事想请教楼主:1、店铺租金要控制在月营业额的什么比例比较安全/合适?虽然这个大家可能都没关注过,但我想还是有一定规律的,而且我对现在要去谈的房租就心里没底,租金就是成本啊,成本高了到后面就会做的很辛苦; 2、众所周知,刚开始的小店最好是自己亲力亲为,而我自己有一、二项关键技术又还没完全掌握,现在我想自己去培训学习一下,然后就投入开张,不知道这样是否风险太大,毕竟短时间技术不见得好到哪里去呀,或者有其他什么好的建议?

  答:我曾经和一个餐饮行业学院派的聊过,他给的数据是15%左右,如果超过20%就比较危险,最高不能超过25%。
  第二个问题,如果条件允许,建议还是请师傅,你不可能前面后面的活全干,这样往往是强弩之末。
  既然决定了要做这个行当,就踏踏实实,该花的钱也要花的,如果已开始靠你一个人把营业额做起来,后面这个店怎么发展?
  根据自己实际情况决定。
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答疑13:我想在广州做陕西风味的面食,请帮忙指点指点啊!

  答:陕西风味这一两年越来越受到大家欢迎,主要一是陕西的面食做的都比较精细,代表作是岐山臊子面,纯正的手擀面,加上风味独特的汤和臊子,使大多面食爱好者都能够接受并喜欢。
  另外比较有特色的肉夹馍、凉皮、米皮、凉粉、醪糟等等,陕西小吃一般能做到干湿搭配,口味有轻重之分,偏酸辣香。至少在北京店面发展的非常快。
  广州饮食行业不太了解,我几年前出差,发现路边小店的饺子基本上一元一个,去那个什么黑天鹅,结果发现面食价格都是暴利。你要开店,主要了解你所在区域人员构成,有没有同类店铺生意比较好的,外来人员构成中北方人能够占到多大比例等等,这都是我信口说了,前期调查仔细点。
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答疑14:希望作者能够贡献出开面馆的配方或者诀窍。

  答:餐饮管理系统已经应用很普遍了,有无线很有线两种,有线的一般在吧台,无线的都是服务员用手写PDA,顾客点完后厨房就可以出单子,这个系统现在相对也很便宜了,上规模以后应用还是很方便的。
  至于网上流传的很多什么配方,秘方什么的,我不是很认可,肯德基的秘方现在网上也很容易找到,拿到秘方的人有几个能达到肯德基那样的标准。举个例子,我以前曾经用过一个小刘师傅,他在西安的老字号里面干过,学了一些手艺,事实证明他调出来的汤,做的肉臊子(即通常的卤)确实与众不同,他每次炒制臊子的时候都把调料箱子搬到一个过道的角落,每种调料用秤仔细去秤,其他师傅就笑话他,后来我和小刘聊,我告诉他我非常支持你用心做事,我开店以来还没有遇到师傅每次下料的时候用秤逐一秤的,都是用把抓。我说我非常欣赏你,也支持你,别人怎么说,你不用管。另外我告诉他餐饮行业也是学海无涯,人外有人,并且每个人都有自己的特点和绝活。我觉得没有必要太狭隘,我告诉他你把你的配方给他们,比例差一点他们也不见得能做出你现在的味道,所以我希望你能和他们在一块多交流,互相学习,共同提高。做人应该开通一点、开放一点,不然永远都是一个小虫子。。。。。。
  另外面馆有不同特色,做法也大相径庭,你如果开牛肉面,我这个配方给你也对你没有什么帮助。诀窍嘛,都在师傅自己身上,我都是请师傅来做的,在这里可以和大家分享的是我的一些经营上的心得,希望能对你有帮助。
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  答疑15:希望多讲一下和政府打交道的经验。

  答:小小店面谈不上和政府打交道,最多就是应付检查,摆平一些贪吏。通常经验是,小鬼难缠。一般花点小钱很容易摆平。不过不要把他们胃口惯大了,你在他们面前经常哭哭穷,让他觉得你这个钱不容易拿到,当然最终还是要打点的,这样本来500元的贡钱可能一条烟就搞定了。
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答疑16:我也是做这种快餐店的,有切身体会,各种困难都遇到过,其中我觉得最难还是管理人和处理关系,包括像员工不打招呼就走人、服务态度差与顾客发生争执、遇到刁蛮顾客、厨房安全、收假币,还有卫生监督局的突击检查等,每周都给员工开会强调,可是他们很难和你一条心,每天处理这些琐碎的事消耗了我大半精力,很难有心情坐下来做一个好的规划,不知你在管理上有何高见?

  答:中小餐饮人员主要分为两块:
  一是后厨,技术型的,靠手艺吃饭,一有机会就会要挟老板。目的有三,一为向老板证明自己的重要性,希望能够得到重视,未来待遇会有所提高,二是为了在后厨提高自己的身份、维护自己地位;三是心态不好,无事生非(占很大比例)。
  二是前厅服务员,没有技术含量,唯一需要的是敬业精神。
  对前厅的服务人员一开始就要订立严格的制度,奖罚分明,对素质不高的给两次机会没有改进的立刻走人。
  后厨的需要时间,最好能够选一个能力强,德高望重的做厨师长,以他为核心,建立一个核心团队,这个是基础,只要这个基础牢固,其他兴风作浪不起来。
  实际上,如果选对人,做老板的可以轻松很多,后厨大师傅有威信,有能力,适当给点鼓励,后防就牢靠了;前厅有一个敬业的领班,老板就可以做甩手掌柜了。
  人员管理是一个永远的课题,要从根本上解决问题,还是要上规模,做大做强,增强抗风险能力,增加人员储备,这样即使有工人要撂挑子也不会误事。
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  答疑17:自己想开一间比较小的茶餐厅,大概一百个方,比较头疼的是选址问题,自己有一个现成的铺位,靠近市场,人流一般,现在就担心到时做起来人流不够,但是自己有一帮可以增长消费的人群,并且自己也是本地人,人流少存在的问题是否可以以此想抵呢?我是广东中山下面的一个镇的!

  答:茶餐厅最好选址在当地最繁华的商圈内,一般以大型商场,超市,步行街为中心,毕竟茶餐厅消费不是老百姓的家常便饭,所以在一些高消费场所周围比较容易被带动,一般买完东西或者逛街累了就会进入消费。大家比较方便找到。
  你所在毕竟是在一个镇上,如果位置差一点,人流有限,那风险还是很大的。建议对自己餐厅做个定位,主要是面向哪一类消费者。对店铺周边环境和人群做详细调查,也对目标人群做一个调查。
  举例说明,北京茶餐厅生意好的都在朝阳区CBD,那边商业环境好,高级白领集中,海淀区中关村这边茶餐厅则很难生存。
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答疑18:我舅舅在青岛开了一家卤味店,经营的范围主要就是自己卤的香肠、卤鸡、牛肉等等熟食。味道是他钻研了很久的,所以应该是没有问题,而且主要是回头客,所以质量也是有保证的。

  但是现在有这样一些问题:
  1、成本太高:他买的肉都是好肉,酱油也是好酱油。他自己打的口号就是“良心经营”,正因为如此,回头客也会比较多。但是成本我觉得也会上升。
  2、地理位置:他是在自己家属楼下面的门脸房前面开的店面,虽然是临街,但是基本上只有街坊才会光顾,所以他的口碑只是建立在街坊那里。不过距离他店面600米的地方就是繁华的商业街,另外一个方向600米是一个菜市场。不过现在的这个门脸房是自己的,所以不必交纳租金。
  3、经营范围窄:只作卤肉熟食,利润固定,季节性强。我曾经建议他经营些酒馆,或者盖浇饭或者面馆,但是他说实在是请不起人(现在这个店面只有他和舅母支撑。)按照他现在的利润,请人必亏。他现在纯利只有不到3000多块,已经撑了7年多了。
  因此,能否请各位专业人士在此为我舅舅指点一下迷津:
  1、成本该否压缩?
  2、店面是否该重新选址?
  3、如何在相对保险的情况下扩充经营范围?
  4、能否给出些许其他就建议?
  实在是多谢各位,小弟在此作揖道谢。

  答:不必客气,我简单说一下我的意见。
  1、成本压缩:不建议做原材料的成本压缩,因为这个是他7年来立业之本。现在消费者越来越理性,他现在面对的主要是回头客,是好是坏每个人心里都有杆秤。你认为的成本高只是整体他的量上不去,如果经验上有突破,销量达到一定程度,成本的差价就可以忽略不计。
  2、店面选址可以考虑,但是不一定非要放弃现在这个店面,因为现在这个店面客源,销量比较稳定,可以作为他的大后方。如果有合适的店面或者铺位可以考虑开分店,建议首选菜市场,其次是那个商业街周边,这样他们夫妻两各管一摊,忙不开再雇帮手。一个分店经营顺利,后面发展就不成问题了。
  3、可以考虑增加品种,例如酱菜,小菜等等做搭配;也可以根据季节灵活经营,夏天增加凉面凉皮(一般都是可以打包)。我的店面每天凉皮可以卖200元左右,天气热的时候更多。(现在很多地方都有专门配送凉皮什么的,所以不会做也没关系,只要选好人,把好质量关,一般没问题。)
  因为不了解他现在主要经验范围和当地消费习惯,所以智能泛泛说一下自己的意见。
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答疑19:请问找铺面的时候,和上一家怎样签约比较好呢?应该注意什么吗?我今天跑了一天,所有的铺面转让都要装让费,而且非常离谱,感觉都是做不下去了,想最后一把捞回来……唉……(我在北京)

  答:涉及到转让的细节问题比较多,主要是房屋拆迁,原来店主负债情况,和房东矛盾,店面本身生意,以及一些很隐蔽的问题,转让费这个问题很麻烦,无论再着急,在没有了解情况时不要交什么定金,有很多转让的都请托,告诉你你现在不决定就没有机会了,这时候不要头脑发热。
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  答疑20:俺是山东的,一直想在自己家乡这边开家风味小面铺,我们这边人笨,做不出什么有特色的有滋味的面食,口重爱吃辣,所以想主要经营以陕西“擀面皮”“牛筋面”为主的系列辛辣面点。而这两样东西我却是在河南吃到的,当时一吃就爱上了,而他们也同意做技术转让很遗憾就是不提供厨师。所以很想知道西安市的厨师市场的具体地址。好让俺能一圆多年的梦想。谢谢您啦先!
 
  答:西安市现在的厨师市场在文艺路路口,不过陕西人相对比较保守,很多厨师一般都不愿意出远门,所以你不但要给买车票,上车前还要支付半月工资,他们担心到一个陌生地方上当受骗后没钱回西安,所以最好找熟悉的人帮你物色,除了手艺要好,还要保证能够长期稳定干活。这个是一方面,另外现在市场里面也有一些儿人趁机浑水摸鱼,有的没什么手艺,看老板是外地的,就大包大揽,结果长途跋涉,耽误很多时间后才发现遇人不淑,还有一些纯粹就是骗子,拿到你预支的工资半路就跑掉了,不过陕西人大多比较忠厚,这样的毕竟是个别。
  另外凉皮、擀面皮,米皮等虽然源于陕西,但是把这个作为一门技艺对外培训的确实都是河南人,很多郑州,新乡的老板培训出了一大批陕西小吃师傅,北京做凉皮配送的也有很多河南老乡,从这一点上看我们陕西人民需要缺乏商业意识,还需要很长的路要走。
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  答疑21:我目前正在谈一家店铺做餐饮,店面位置不错,对方是二房东,跟业主剩下两年合约,大家知道,作餐饮的合约一般都签5年以上,否则风险十分巨大,可是我实在想要这个店面(找了2个月了,十分辛苦),是否有办法可以规避这类风险,或者可以将这类风险降到最低。
  二房东跟业主的合约5年一签,业主是公家单位,合约到期后与二房东续约的可能性比较大。目前二房东在这个位置经营一家中餐馆,1、2、3楼总面积约2000平方,一楼的位置割出500平方给小弟作西餐。

  答:这个不确定因素比较多,谨慎行事,做西餐厅前期投入较高,如果你经营得当,生意兴旺,那么眼红的人有的是,一个是你这个二房东你需要小心,还有某人如果和这个房屋产权单位有关系,先回收房子,然后继续经验,你一点办法都没有;另一种情况如果初期生意一般,那么你需要半年甚至更多时间才能赢利,更长时间才能回本,好不容易拿到本钱,辛苦一两年,最后发现房屋合同中止(因为涉及环节越多,出问题可能性越大,这个只是最坏的打算,心理比较阴暗啊,呵呵,因为在北京见做了这样的事情,老板把生意做起来了,房东眼红,想尽办法折腾你要收回房子,你还能继续在这里做下去吗?)
  如果是我,我宁可给这个二房东一点费用,直接和房屋产权单位签约,和主要负责人搞好关系,这样出问题的可能性控制到最小。初期压力大点,但是首先你每月租金肯定降低了,因为二房东一定是在原租金基础上加价了;因为你如果和主要负责人关系不错,合同期满不出意外,还是和你续签,因为租你也是租,别人也是租,关系这么熟了,自然是你优先了。
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  答疑22:生意做的这样起色为何又放弃了呢?

  答:很多生意外在看上去很红火,老板不一定赚钱。很多生意轻松平常,一样能够养家糊口,我们小区有福建的夫妻俩开一个小的主食厨房,做火烧、大饼、馒头面条什么的,开了六年了,前前后后其他几个店都关门了,就他们家生意一如往常,全年除了春节,没有休息日,不容易啊,我做不到,这么多要做餐饮的,有几个能做到?
  为什么要转让——每个人情况不同,心态不同吧,也不知道怎么回复你的问题。
  有一个原因很重要:
  做这个面馆的时候,觉得模式比较简单,环节不多,应该可以发展的。原计划是半年后开始筹备第二个店,希望两年内开到三家店面。如果顺利,经过两年的积累,下来就可以开始快速扩张。实际上现在发现有很多问题需要解决,不是一两句话能够道明的。
  现在也已经有新的打算,当然和餐饮无关。
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答疑23:我是一名毕业两年的大学生,目前在一家还算著名的家电企业做产品开发,收入不高不低,如果不生病不买房没大的支出,还能过个小康。但我不想这么过下去,也想自己创业,由于对餐饮比较有兴趣,一直准备开个100平方的饭店。有问题问一下:

  1、我准备在一师范大学周围开,周围都是小区,人还是比较多。我在北方,这边对烩面比较热中,准备引进正宗郑州烩面,现在看中一丰源系列,属于滋补的,味道也比较大众化,目前问题:烩面的配方是加盟买还是直接挖厨师?那种方式比较合适?
  2、另外看中一烤鱼系列,在这边人们对这类东西比较感兴趣,就我们目前的环境,你觉得那个更合适些?

  答: 1、烩面和烤鱼面对用户群不同,必须对自己目标用户群进行定位以后再确定经营的项目。
  烩面——大众消费,要归类的话算是快餐;填饱肚子是最低要求,能够有特色,味道好就更好了;要求:干净卫生,大碗又便宜,薄利多销;位置好的话到饭点就上人,免去前期压力。如果你在河南,师傅容易找到。
  烤鱼——特色消费,风味独到,比别人的味道好;环境好;服务好;价格可根据当地消费水平适当高点,保证利润;位置不一定要黄金位置,但是必须容易找到,停车方便;一般情况下晚上生意较好,中午生意清淡;周末生意好,周一生意淡;节假日生意好,注定你没有休息时间,呵呵;对师傅依赖性较强,大师傅跳槽,对生意会有较大影响。
  2、如果做烩面,建议你直接找一个好的师傅,这样前期投入少一点,自己能够从选址开业到正常经营全程控制,不依赖上家。当然,如果资金充裕,自己社会经验少,不能吃苦,加盟可以让你省心省力。
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答疑24:我想在上海开家特色面馆,现在夏天到了,外卖凉皮,广告做好,应该不错的,有没有兄弟也想搞?本人洛阳人,月收入比较高,可是和很多兄弟一样,想尝试创业!

  答:自己算一下,每天能卖多少份凉皮?每份利润多少,每月结余多少。是不是值得你去投入去和大多低收入水平者竞争?
  在陕西、河南,凉皮和很多面食几乎是每日三餐必备,夏天几乎天天吃的东西,可以从早卖到晚,所以整体销量很大。在当地用心做可以挣到辛苦钱,在上海这样的中心城市这个东西也受欢迎,不过很少有人会天天吃,这几句话是我花了三个月时间,损失两万得来的。
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  答疑25:楼主能不能给个臊子面的配方和制作方法啊!

  答:臊子面配方很多,不要迷信别人的配方,有了配方一样要改良,应该做自己特色。汤类的东西我的经验是看老板舍不舍的用好的料了。
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  答疑26:我想开家快餐店。因为第一次创业,所以想法做法要保守得多,我打算在商业较集中的地段租一家民房,接上电话,专做快餐配送,不直接面向消费群。以派发传单名片等方式向附近写字楼、电脑城等宣传。不知可行否?或者有什么建议?诚心感激不已!

  答:我知道的海淀区上地开发区附近有很多这样形式的快餐外卖,都是上班族开的,感觉整体情况不是很理想。
  我做家常菜的时候店里也做了一段时间外卖,一个朋友介绍的公司,每天中午30多份、晚上10 多份不定,每份8元。最后一餐我没有收钱,告诉他们我请客,但是很抱歉以不能为大家服务了。
  理由:
  1、我店里人手有限,中午是最忙的,一般9点就开始为中午准备,所以按要求中午11:20 送到客户那里,时间很紧,会影响中午生意,耽误一桌人至少100多元。为这个增加人手又不值当,当时厨房比较小。
  2、外卖很难达到一个很高的满意度,无论你如何努力。举个例子,饭菜总是温的,影响口感,青菜捂一会颜色会发黄,很难吃,口感也不佳。
  3、基本上一般公司对快餐公司都是常换常新,折腾不断。一般只要有一个人吃的不满意,说要换,前台不敢不换,因为是吃饭的事情,前台不换就有收回扣的嫌疑,会引起民愤,呵呵。我认识一老板说他的老客户经常是换了一圈最后又找到他。
  不过上面这个老板告诉我他一个朋友的快餐公司每天送餐三千多份,大家算算这个帐,不服不行!所以事在人为,最主要的是你是否适合干这个。
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答疑27:朋友的经历告诉我:如果想在餐饮这行干好,只有全身心的投入进去,把每一个环节都考虑到最细做到最细,牺牲一切个人时间个人自由个人爱好,再加上一点一滴踏踏实实的坚持再坚持,才会有实现梦想的那一天。据我所知,他干餐饮十多年,真正一切都步入正规,他能放下心来干点儿别的时候,也只是最近两三年的事,从前别说干点别的了,就是抽两天时间去旅游,他都未必敢走。

  答:所以对于很多朋友计划自己开店,开业后让家人帮助照看,无疑是理想化的表现。
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  答疑28:看了你的经历,我深有感触,勾起我心底的记忆,我2001年在一高校旁开一饭馆,以前我是一名会计,报着开连锁店的希望,以无知者无畏的勇气,我的家庭与我身边得人没有任何人从事这样的职业,也不了解这个行业,我所有的热情源于我喜欢在外吃饭,饭店基本情况与你差不多,经营的相当红火,但毛利没有你的高,50%左右,学生业务利润不高,但跑量,可是我只干了两年半,餐饮这行,很多外行的看着觉得容易,其实真的很难啊。
  我也有些经验,可以为将想开店的朋友作些参考。1、要有充分思想准备,没有节假日,人相当辛苦。2、好衣服没法穿。3、店太小,好多事。5、感觉层次很低。6、对人的锻炼很大,我觉得现在我没有什么困难不能克服的。7、心态特别好,包容心强。
  1、选址你的经验很好,不需多谈。
  2、装修多参考其他生意好的店,但光线一定要好,不要怕花这点电费,装修定位要准。
  3、经营内容博众家之长,多去生意好的店取经,不要选那些不好备料的,大部分为中等利润家常菜,但有几个招牌菜,成本不高,但利润比其他略高。
  4、管理、卫生一定要好,材料新鲜,绝不能买地沟油,你自己都不吃的东西不要卖给别人吃,这是立足之本,虽然利润薄但细水长流。态度要好,多给别人一些小方便。份量要足但不能浪费,大部分成本在配菜的刀上与厨师的手上。
  5、开业初一定要一炮打响!我开业那天买了好多气球,路过的人都送。没有人气是不会有财气的。
  6、心态,一定要在商言商。妇人之仁的确是不利于管理。
  我最终退出的原因是房东看到生意好,一定要把房子收回,我也实在太累了也就拉到了。打算做餐饮的人,最好就是先去别的店打工,试试自己能否坚持,小店老板永远比伙计累。

  答:真经!!!
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  答疑29:这两年的最遗憾的事情是什么?最近的打算和规划是什么?请抽时间解答。

  答:最大的遗憾是走了太多弯路,浪费了很多青春。根本的问题是对自己认识不够,一开始对职业规划和创业思路不清晰,左右摇摆不定。都是一些低级错误。——写这篇文章的初衷是希望能把这些信息传递给年轻的朋友。
  人的精力有限,只能做好一件事情。
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  答疑30:我是山东的,我现在也在准备开一家餐厅,快餐类的。因为我们这里是小县城,我们这里的快餐店一般情况下都很脏,有些开始的时候装修还行,可是慢慢的,那玻璃门上全是脏手印,饭菜的质量一般化,而且员工的态度也不好。
  我想开的店的装修类似于肯德基,做中式的料理,主食为包子,有精致的各类小炒和各类的凉菜,现在我和一个朋友已经谈好了,因为我们县城目前正在开发,所以店铺不成问题,租金也不高,我的目前想知道的是,只做一种面食的话,即包子,加上各式炒菜,能不能开的起来?还有,我正在考虑大部分的餐具使用一次性的餐具,因为我们这里还没有一家能做到这一点,当然,看起来成本似乎高一些。可是,我们县城里的人收入虽然不高,可是还挺赶潮流,想要吃的好,可是环境还要好,这样,我就投其所好,装修要上去,当然,也不能投资太大,服务也要抓上去,以前我在超市当过经理,所以服务员我可以从我的部下里找几个来,忠诚度绝对没有问题。
  我看好的房子离我们县里最大的中学非常近,而且许多学生都喜欢在外面吃,就在我准备租的房子对过,就有许多摆摊卖饭的。我准备租的房子面积只有两间,可是有三层楼,而且两间也挺深。我想问一下,我的厨房应该设在哪里?二楼行不行?另外,我们租的房子也没有后门,没办法,因为这个地方将会是一个步行的广场。前面是中医院,对过是一家超市,后面是生活小区,错对过是两所中学,想问一下这个位置开店可否行的通?这所房子的租金大约一个月为二三千元。

  答:提示:一次性餐具大都是购买现成的,在北方定做成本会很高,不太现实。
  1、你要经营的品种、价格是否适合当地消费,是否适合周围环境人群的消费习惯,需要去调查、掌握第一手数据。
  2、投资预算里没有提到装修费或者人工费,是一个大头,桌椅板凳、吧台,前厅要花钱的地方很多,装修时间和筹备期也需要准备1个月左右。
  3、品种太多、太杂,反而缺少特色的东西,老百姓是否买你的帐?另采购压力也很大。
  建议:精简一些品种,初期先做受大众欢迎的,能上量的东西。随着消费者对你的逐渐认可,人气旺了以后,可以逐步增加新的品种,很容易就给带起来,这样前期风险小,压力小。
  4、每个地区都有特定的消费习惯,是深入到每一个人血液中的,很难改变,尤其是县级城市,地域色彩浓厚,大家形成了一定的消费习惯,会一直保持下去,例如山东有很多县市老百姓每天早上都喝羊汤,还有湖南的米粉、西安的羊肉泡馍。都是老百姓天天吃的东西,所以虽然没有什么创新,卫生条件也不好,生意一样很火。
  你这种形式的店开业宣传后一段时期生意会不错,需要注意的是一段时间后客户可能会逐渐流失,都回到以前的小摊上去了,因为习惯了,大家觉得还是吃习惯的东西踏实。
  解决这个问题也不是三两句话能说完了,多向同行交流吧。
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  友情提示:
  据我了解,北京有很多炒餐饮店的人,看好一个店,或者盘一个店下来,装修后开业一段时间,然后倒手赚钱,希望朋友们不要上当受骗。有人可能会问,他们有办法能让生意红火,我接手后能够保持这个生意也有得赚。
  不成立的理由是:
  1、这样的店接过来成本很高,需要很长时间回本,压力大。
  2、为了生意火爆,他们会有很多手段来辅助,因为他们都很有经验,把一个店做火,对于他们也不是难事,难的是红火生意能一直保持下去。
  3、经常的情况是他们对工人工资定的较高,这样工人在开业初期积极性比较高,另外菜品定价偏低,便宜又好吃的东西当然受大家欢迎。接盘的转让费已经很高了,日常运营成本也高,想要赚钱,难!
  4、另:相对一个店整体投入,桌椅板凳、后厨设备没有多少钱,
  还有,天气热了,忽悠加盟珍珠奶茶、冰激凌等等冷饮店也越来越多。大家不要被假象迷惑了眼睛,注意辨别!
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  答疑31:看了你说的很有感触,不过我还是打算加入餐饮业,毕竟像我如果去打工,工资可能只有1.2K以下,太恼火了。我在学校外面找了个门面,那是个大学,旁边还有一个小镇的,都是新修的,所以我还是满看好的,而且通过关系找的,租金还要少些。
  我有几个问题想问问:1、如果只是开纯的面馆,能行吗?(因为我从没有接触过这个行业,所以只能从最简单的弄起。)
  2、开的这个面馆我只能说味道上可以弄的比较好,但没什么特色菜,这样行吗?
  3、你开的面馆平均一个月利润上了5000没?(毕竟做这个是看好钱途。)
  4、因为以前从没接触过,所以能否给我说说有什么要注意的,和什么要避免的呢?

  答:1、纯粹的面馆成功的先例很多,北京连锁店比较多的面馆有马兰拉面、柴氏牛肉面、老苏式牛肉面(好像是新疆过来的)、老北京炸酱面,还有我比较喜欢的山西云中刀削面等等,很多一下子想不起来。这里有一个重要的前提,你所在地方人对面食的消费习惯,这个大学学生人员构成中南北方人的比例。考察周围有没有面馆,周围其他餐厅里面一般是否带面食,面食受欢迎的程度怎么样,把基本的东西搞清楚,心理就有底了。
  像西安、太原、兰州这样的环境,街上大大小小的面馆一家挨着一家,就是老百姓的厨房,并且大多数店都是以一种特色面条为主,就够老板忙乎的了,不过在以外的区域,面食品种稍丰富一点,给顾客多一些选择,更容易凝聚人气。
  如果开面馆,我倾向于开专业的面馆,可以作为特色饮食店、满足大众一日三餐,顾客群也比较稳定。流动人口看到招牌也容易进来消费;老板打理起来也省心。
  2、至少应该有一些比较精美的小凉菜吧,根据经营情况,面积允许,增加几种特色炒菜做补充也是很好的。老白净炸酱面馆一般都有一些北京特色菜,一般都不会超过10多种。
  3、我的利润每月都高于这个数字很多。
  4、开业前选址,开业后成本控制很重要。
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  答疑32:我想问一下,你知道不知道北京有家石老磨煎饼?同时也问一下各位朋友们,有没有知道这个石老磨煎饼的?我在中央电视台上看到介绍他们的煎饼的,但是我在网上却发现也有人说他们在圈钱,或者说是骗子,我想,如果是骗子的话,为什么还会上中央电视台?而且我看了新闻,石老磨还是北京创业推荐的项目。在我们这里,煎饼非常的好卖,可是,还真没有象石老磨这样的煎饼,而且投资也不大,如果在我们小县城,我想应该不错。呵呵,本来想开个包子铺,可是看到了这个煎饼,心里直痒痒,他们加盟费说高也不高,三万元,可能还有技术的转让,我其实是想学到这个技术,三万就算是学费吧,加上开店,也就六万多,这个还能承受的了,如果有兄弟姐妹们听说过,最好是吃过这个煎饼的,能不能给点儿提示,省的我再跑去北京一趟考察了,在这里先谢过大家了。
  我考察的这家石老磨的煎饼,不光是煎饼,还有米皮和凉皮,煎饼分十多种,如果在我们这里开个这样的店,生意前景还是不错的,毕竟我们这里是北方,而且,本身这里的煎饼摊就不少了,我在街上随便的转转,就会发现十多个在街头卖煎饼的,一元钱一个,石老磨的煎饼是二元钱一个,成本一元二角,不知道怎么样?有没有做过这个煎饼的朋友,给个回话,谢谢啦!

  答:我对这个项目表示担心,煎饼店投资六万就有点高了,算算生意要做到什么程度,多长时间才能回本吧?!
  北京去年街上一下子出现了很多“五谷杂粮”煎饼店,我原来的店边上就有一间,除老板外,雇用了两个女孩,一个男孩。这个和投资一个小餐厅成本不相上下,同样要给员工租赁宿舍,同样要从早到晚,你是不是要盯在那里收钱?这个东西要是量上不去是很难维持的。
  我觉得煎饼做早餐还可以,当正餐就局限了,尤其是天热了以后,在街上走路饿了也很难有胃口吃的下煎饼,因为本身比较干,味道重。我是比较喜欢面食、煎饼的人,单身的时候吃的多一些,现在一个月也吃不到一次。
  米皮凉皮有季节性,这个店我也是开过的,本身干这个行当的夫妻做这样的店比较合适,全部请人做挣钱不容易。
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  答疑33:我想开一家羊蝎子馆,想听听您的意见。谢谢!

  答:1、羊蝎子即使在北京也是比较偏门的东西,季节性明显。
  2、好像过去两年一下子开了很多这样的店,尤其是老诚一锅,加盟的人很多,赚钱的不了解,赔钱的我看见几家。并且开这个的店面都搞的很排场,很大。本身消费就不高,所以小门面的生意不好做。
  3、做好了,好这口的人会会重复消费。相当一部份人不习惯消费这个东西,被朋友拉着去过几次,自己一般想不起去。
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  答疑34:有知道河北省的邢台市或者邢台市附近有批羊蝎子的朋友说一声。先谢了!

  答:去当地集中的冷库附近打听,一般各个城市都有海鲜、冰激凌等集中的冷库,羊蝎子一定都在一起,现在烤鸡翅比较流行,几乎都是用的冷冻的,跟这些店老板聊聊看看有没有帮助。
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  答疑35:不知您对北京的冷饮甜品店有过观察没有,好象很少,想开个这样的店,技术上采取加盟的方式,自己先掌握,也好培训员工。另外,搭配上烧烤,冬季也不至太淡。感觉上会比餐饮店轻松些,想听听您的意见。

  答:北京冷饮甜品店稀少我在这个帖子的前面也提到过,个人认为受气候和消费习惯影响较大。
  对和烧烤店搭配不太认可,理由:
  1、对环境的要求差异很大,冷饮甜品店装修要好,环境要求比较高,烧烤店一般烟熏火燎,一段时间后很容易变的油腻腻,即使权金城、汉拿山的环境卫生也不过如此。
  2、两个品种对应的消费群体不同,这个不用多说吧,烧烤就是要大碗喝酒,大块吃肉。
  3、都不轻松,店开起来就没有轻松的。
  后面随便聊几句,北京的哈根达斯盈利情况还是不错的,本身定位比较高。仙踪林前几年火了一阵,这种形式还是很有市场,这两个店单店投入都比较高,去年夏天我就看到不少经营珍珠奶茶和刨冰的店面关张和转让的,我在海淀区,对朝阳东城西城了解少一些,在海淀区我很少看到这类小店能够红红火火或者坚持一两年的。
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  答疑36:你对餐饮如此的了解,但看了你的经历后感觉不是很成功,我想了解一下是什么原因?

  答:简单说两句,个人定位和期望值不同,结果不同:
  1、如果一个人打工每月挣一千元,自己攒钱开店后很辛苦,每月挣两千月,那他一定会开心,并且干劲十足,越做越好,一不小心就小店开大店,大店开N家(这就是我们的下岗职工和乡下打工来的容易在餐饮业出黑马)。
  2、如果一个人做了几年伪白领,享受过生活,对现状不满意,对餐饮了解不深刻,如果他当时月薪1万,开店后每月挣8千,并且每日辛劳,看不到发展,他还能干下去吗?(这就是上班族开店后还常常回去上班的原因)。
  所以人有时候选择多了反而不是什么好事:这几年农村发家致富的成功例子很多,看到别人养殖,自己也养殖,做的好就发家;看见相亲跑运输,自己也跑运输,一不小心就成立运输队了;更多的人从最底层开始创业,因为没有选择,辛苦打拼几年,也能奔小康了。
  浮躁、矫情、不能吃苦、动手能力差是科举制度下的一个负产品。小本创业的大环境越来越恶劣也是一个很重要的原因,需要精打细算,吃苦耐劳,遵循行业规则,坚持下去,或许会有机会?因为有时候时机……
  有时候我想,来关注这篇文章的人大多数自身资金都有限,我们曾经有着一样的心态,一样的希望,一样的矛盾,一样的激情,一样的痛苦,一样的迷茫……
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  答疑37:能不能介绍一些信誉比较好的餐饮加盟店,加盟费用5万以下的,没开过店,所以想省些心。经营的内容随意,到时再考查调研。网上介绍的太多了,也不知哪些是真是假,看的眼都花了也拿不定主意。北京的一品世嘉如何?南京还没有开的,不知他的面馆在我们这开合不合适?这大多是兰州拉面,刀削面什么的。谢谢!

  答:我关注的加盟餐饮,加盟费用都没有低于5万的,有一段时间研究这类店面主要还是抱着学习的心态。现在也有很多所谓的加盟店,打着小本创业的幌子,欺骗老百姓。你要加盟一个品牌先去考察他们的样板店,我认为在某一个城市自己直营店不超过10家的你不要考虑了,他自己都没有信心投资开店,只想去收加盟费,怎么可能值得你去投入?
  低成本投入的小店没有必要加盟,自己完全可以摸索,这种小店即使连续亏损几个月要不5万,自己积累经验,学到本事以后可以给那些加盟店上课。或者高新请一个靠得住的大厨,多花几千块就可以了。
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原文作者:u1u2   写作日期:2007-11   原文链接:点这里

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网友最新评论 (3)

  1. 加盟到底靠不靠谱啊?
    济南天疱疮医院5年前 (2014-07-08)回复